Toptan dana sakatat

Dana sakatat tek bir kullanım etrafında toplanmaz; grubun içinde birbirinden ayrı mutfaklar vardır. Kazan mutfağı işkembe ve paça çeker, tava mutfağı ciğer ve böbrek, söğüş tezgahı baş eti ile dil. Aynı tedarikçiden tek teslimatta almak, ayrı ayrı kapı beklemekten hem ucuz hem hızlıdır.

İşkembe tarafında bütün ve doğranmış ayrı kalemdir. Bütün işkembe tuzlamasını ve doğrama kalınlığını kendi ayarlayan usta içindir; doğranmış işkembe çorbalık formda kazana doğrudan girer ve tezgahtan bıçak mesaisi alır. Katalogda lopa işkembe de kendi satırında listelenir. Çok kazan kaynatan salonlar çoğunlukla birden fazla işkembe satırını birlikte yürütür.

Ciğerde de aynı ayrım var: bütün ciğer kesim yönünü sana bırakır, doğranmış ciğer yoğun servis saatinde doğrudan tavaya girer. Baş eti ile löp yanak karıştırılmaması gereken iki kalem; baş eti farklı kasların karışımı, yanak tek kas. Löp yanak da kendi içinde ikiye ayrılır: sıfır yağsız ve yağlı. Katalogda avurt ile manca eti bunlardan ayrı satırlar olarak durur.

Dana grubunun geri kalanı tek tek satırdır ve her biri ayrı sipariş edilir: dil ile fümelik dil, iç eti fileto, pöç, yürek, böbrek, dalak, beyin, uykuluk, billur, duble paça ve kemikli paça. Hangisinin kilo hangisinin adet satıldığı kalem sayfasında yazar.

• Kazan mutfağı: dana işkembe (bütün ya da doğranmış), dana paça, pöç
• Tava ve ocakbaşı: dana ciğer (bütün ya da doğranmış), böbrek, yürek, uykuluk
• Söğüş tezgahı: baş eti, löp yanak (sıfır yağsız ya da yağlı), dil, beyin
• Katalogda kendi satırında duran diğer kalemler: lopa işkembe, manca eti, avurt, billur, kemikli paça, fümelik dil, iç eti fileto, dalak
• Sıralama yaygın kullanıma göre örnektir; grubun tam listesi yukarıdaki kalem listesindedir
• Kalemlerin tamamı tek siparişe yazılır, tek teslimatta gelir

Dana sakatatta tazelik, kesim ile teslim arasındaki saatle ölçülür. Halden ya da aracıdan geçen mal hem saat kaybeder hem el değiştirdikçe iz sürmesi zorlaşır. Mezbahadan direkt gelen mal tek elden çıkar: kesim gece, temizlik mezbaha tarafında, soğuk zincir kapıya kadar korunur.

İkinci kazanç işçiliktir. Temizlenmiş işkembe alan salon kazıma ve tuz ovma mesaisinden, doğranmış alan bıçak mesaisinden kurtulur. O saatler servise kalır; tedarikte ödenen fark çoğunlukla tezgahta geri gelir.