Dana Ciğer (Doğranmış)
- SATIŞ BİRİMİ
- kg
- FİYAT
- Onaylı üyeye görünür
Dana Ciğer (Doğranmış), günlük kesim dana ciğerinin kuşbaşı boyda doğranmış halidir; tezgaha geldiğinde bıçak işi bitmiştir, doğrudan tavaya girer. Bütün ciğerle aynı hayvandan, aynı kesimden çıkar; tek fark, doğramanın mutfağa gelmeden yapılmış olmasıdır.
Yoğun serviste ciğer doğramaya ayıracak eli olmayan mutfaklar bu kalemi tercih eder: arnavut ciğeri çıkaran meyhane ve lokantalar, soteyi ve kavurmayı menüde tutan esnaf lokantaları, porsiyonlayıp satan şarküteri tezgahları. Yaprak dilim gerekiyorsa bütün dana ciğer sayfasına bak; yaprak, bütün parçadan çıkar.
Hazır kuşbaşının mutfağa kazandırdığı
Bir kalfanın bütün ciğeri ayıklayıp kuşbaşı doğraması ciddi tezgah zamanıdır; bu üründe o iş teslimden önce bitmiştir. İkinci kazanç standarttır: parçalar aynı boyda olduğu için tavada aynı anda pişer; kimi lokma çiğ kalıp kimi lokma kayışlaşmaz. Porsiyonlama da kolaylaşır; teraziden geçirir, tabağa göre bölersin.
Doğranmış ciğerde tazelik nereden okunur
Bütün ciğerde kenara ve zara bakılır; doğranmışta ölçü kesik yüzeydir. Parçalar diri, kesik yüzeyler parlak ve tok olmalı. Dağılan, macunlaşmış parça bekletilmiş demektir. Kabın dibinde biriken sıvının azlığı da tazelik işaretidir; taze doğranmış ciğer kanını yavaş bırakır.
Koku kontrolü bütün ciğerle aynıdır: hafif metalik koku normal, ekşilik ret sebebi.
Teslimden servise kadar tezgah düzeni
Doğranmış ciğerde açık yüzey çok olduğu için saat, bütün ciğerdekinden hızlı işler. Teslim alır almaz soğuk odaya al, 0-2 derecede kapalı küvette tut, biriken sıvıyı servisten önce süz. En doğrusu günlük siparişle çalışıp aldığın günü ertesi güne taşımamaktır; sipariş 7/24 açık olduğundan akşam yazar, sabah teslim alırsın.
Unlamayı önden yapma. Unlanıp bekleyen ciğer hamurlaşır; un, tavaya girmeden hemen önce atılır.
Arnavut ciğerinden soteye: doğru pişirme
Kuşbaşı ciğerin klasiği arnavut ciğeridir: unlanır, kızgın yağda kısa süre çevrilir, soğan ve sumakla servise çıkar. Sotede ve kavurmada da kural değişmez: tava iyice kızacak, ciğer az az atılacak. Kalabalık atılan ciğer tavanın ısısını düşürür, kızarmak yerine suyunda pişer. Tuz her zaman ateşten indikten sonra.
Sık sorulanlar
Kuşbaşı boy tam olarak nasıl, porsiyon hesabı nasıl yapılır?
Parçalar tek lokmalık, sote ve arnavut ciğeri boyudur. Sipariş kilo üzerinden verilir; porsiyon gramajını menüne göre sen belirlersin. Parçalar standart boyda olduğu için terazide bölmek hızlıdır.
Doğranmış ciğer bütüne göre daha mı kısa ömürlü?
Evet. Kesik yüzey arttıkça hava teması artar; doğranmış ciğeri aldığın gün kullanmak en doğrusudur. Bütün ciğer soğuk odada bir iki gün idare eder; doğranmışta hedef aynı gün tavadır.
Unlu ya da terbiyeli halde gönderiyor musunuz?
Hayır. Ürün sade, kuşbaşı doğranmış ciğerdir; un, baharat ve terbiye mutfağın işidir. Sade gelmesi sote, kavurma ve arnavut ciğeri gibi farklı kullanımların hepsine açık kalmasını sağlar.
Dana Ciğer (Doğranmış) için güncel fiyat
Fiyatlar onaylı işletmelere hesabında görünür. Başvuru birkaç dakika sürer; sipariş 7/24 açık, teslimat her sabah 04:30-15:00 arası.