Dana Lopa İşkembe

Lopa işkembe, dana işkembesinin et kalınlığı fazla olan bölümüdür; düz işkembe daha ince yapıdadır, lopa ise kalın gövdesiyle elde ayırt edilir. İkisi aynı hayvandan, aynı gece kesiminden gelir; fark bölümdedir, tazelikte ya da temizlikte değil. Katalogda iki kalem ayrı satırda durur ve ayrı fiyatlanır.

Lopanın mutfaktaki karşılığı et kalınlığıdır: kalın et uzun haşlamada dağılmaz, porsiyonluk kesildiğinde şeklini korur. Kaşıkta diri kalan, dişe gelen işkembe parçası isteyen usta kazanına lopa koyar; ince kıyılmış, yumuşak çorba isteyen usta düz işkembeyle ya da doğranmış işkembeyle çalışır. İşkembe, haşlanarak işlenen bir sakatat kalemidir; lopa bu kalemin kalın etli parçasıdır.

Lopa işkembeyi ayrı kalem olarak sipariş eden işletmeler kazan kuran mutfaklardır:

• İşkembeci: tuzlama tabağı ve dişe gelen çorba için; kalın et porsiyonluk kesildiğinde şeklini korur.
• Çorbacı: kazanın bir kısmını lopayla kurup çorbaya gövde katmak için.
• Restoran ve lokanta: menüsünde işkembe çorbası bulunduran mutfak lopayı düz işkembeden ayrı sipariş edebilir.

Sakatatsepeti lopa işkembeyi temizlenmiş halde teslim eder; içi boşaltılmış, yıkanmış mal poşetten çıkar ve mutfaktaki tek iş soğuk suyla bir kez durulamaktır. Temizlik mezbaha tarafında biter; tezgahına kazıma ve tuzla ovma işi gelmez.

Lopa işkembede kontrol üç noktadan yapılır: renk, koku, doku. Renk krem ile açık ton arasında tekdüze olmalı; koku temiz ve nötr olmalı, ekşimsi koku bekletilmiş malın işaretidir; doku diri ve esnek olmalı, gevşemiş ve sünen doku tazeliğini yitirmiştir. Gece kesiminden günlük gelen lopa bu üç kontrolden rahat geçer, son sözü yine de tezgahtaki usta söyler.

Lopa işkembe kazanda kısık ateşte uzun haşlama ister; kalın et düz işkembeden geç yumuşar, düdüklü kazan süreyi kısaltır. Pişme ölçüsü çatal testidir: en kalın yerine çatal dirençsiz giriyorsa lopa hazırdır. Haşlama suyu çorbanın gövdesidir, dökülmez; yumuşayan lopa çorbalıksa kaşığa gelen boyda kesilir, tuzlamaysa porsiyonluk dilimlenir. Sarımsaklı sirke ve pul biberli yağ işletmenin imzasıdır, kazana kadar olan kısım Sakatatsepeti'nin işidir.

Lopa işkembe soğuk zincirli araçla gelir ve teslim alınır alınmaz dolaba, 0 ile 4 derece arasına girer; en iyi sonuç teslim günü kurulan kazandır. Sipariş 7/24 verilir, teslim ertesi sabah 04:30 ile 15:00 arasındadır; her gün kazan kuran işletme için günlük sipariş en temiz düzendir. Kazan planı kayarsa lopa derin dondurucuya alınır; çözdürme tezgahta değil dolapta yapılır ve çözülen mal yeniden dondurulmaz.