Çorbacı için toptan sakatat tedariği
Çorbacının günü kazanla başlar. İşkembe sabahın köründe kaynamaya girer, kelle paça saatlerce demlenir; öğlene doğru gelen mal o günün kazanına yetişmez, ertesi günün hesabına yazılır. Bu yüzden çorbacı için tedariğin tek ölçüsü vardır: mal kazan kurulmadan kapıda mı. Sabaha karşı açık çorbacı yoğunluğu Fatih tarafında belirgindir; rota o hattı erken alır.
Sakatatsepeti çorbacıya mezbahadan direkt çalışır. Gece verdiğin sipariş gece kesiminden hazırlanır, araçlar sabaha karşı yola çıkar; teslimat 04:30-15:00 aralığında İstanbul'un 39 ilçesine yapılır. Erken kazan kuran çorbacı rotanın başına yazılır, servis saatini hesap açılırken söylemen yeter.
Çorbacının listesi: işkembe, kelle, paça
İşkembe çorbacının ekmeğidir ve iki formda gelir. Temizlenmiş bütün işkembe, tuzlamasını ve doğrama kalınlığını kendi ayarlayan usta içindir. Doğranmış çorbalık form ise kazana doğrudan girer; tezgahta bıçak mesaisi almaz. Çok kazan kaynatan salonlar çoğunlukla ikisini birlikte yürütür. Katalogda işkembe başlığı altında dana lopa işkembe de ayrı kalem olarak yer alır.
Kelle paça tarafında kuzu kelle ütülenmiş ve bütün gelir, dana paça duble takım, kuzu paça ütülenmiş olarak adetle yazılır. Kelle ve paça tarafının katalogdaki diğer kalemleri toklu kelle, kuzu paça (ekstra) ve dana paça (kemik) adlarıyla ayrı ayrı yazılır, üçü de adetle sipariş edilir. Söğüş çeşidini genişletmek isteyen çorbacı için dana dil ile dana beyin de aynı siparişe girer; hepsi tek araçla, tek teslimde gelir.
- Dana ve kuzu işkembe: temizlenmiş, haşlamaya hazır
- Doğranmış işkembe: kazana doğrudan girer, bıçak mesaisi almaz
- Kuzu kelle ütülenmiş bütün; dana paça duble, kuzu paça adetle
- Söğüş tarafı için dana dil ve dana beyin aynı teslimde
- Kelle ve paça tarafının ayrı kalemleri: toklu kelle, kuzu paça (ekstra), dana paça (kemik)
Gece siparişi, sabah kazanı
Çorbacının siparişi akşam belli olur: kazan dibine bakar, ertesi günün hesabını kapanışta yapar. Sipariş hattı tam bunun için 7/24 açık; gece yazdığın liste sabahki araca girer. Kapanış saati beklemezsin, unutulan kalemi gece de eklersin.
Teslim penceresi 04:30 ile 15:00 arasıdır. Şafakta kazan kuran salon ilk turlara yazılır; geç açan yer kendi saatine göre rota alır. Mal soğuk zincirden çıkmadan kapıya gelir, işkembe tezgaha temiz iner.
İşkembe salonu ile kelle paça salonunun listesi neden ayrı
Çorbacı tek bir tabela altında iki ayrı mutfak yürütebilir ve ikisinin sipariş listesi birbirine benzemez. İşkembe salonunun günü tek kalem etrafında döner: temizlenmiş işkembe, bol miktarda ve her gün aynı kalitede. Kelle paça salonunda ise kazan üç kalemden kurulur; kelle, paça ve suyun kıvamını taşıyan jelatinli parçalar birlikte gelmezse çorba tutmaz.
İki listenin ritmi de farklıdır. İşkembe kazanı yıl boyu aynı tempoda kaynar, kelle paça kışın ikiye katlanır ve yazın geri çekilir. Sezon dönüşünde miktarı tahminle değil geçen yılın defteriyle ayarlamak, elde kalan mal riskini bitirir.
Çok salon ikisini birlikte yürütür ve tek siparişte toplar. Aynı araç hem işkembeyi hem kelle paçayı getirdiği için ikinci bir tedarikçi kapısı beklenmez; söğüş tarafını genişletmek isteyen salon aynı listeye dana dil ve beyin de yazar.
- İşkembe salonu: dana ve kuzu işkembe, doğranmış çorbalık form
- Kelle paça salonu: kuzu kelle, kuzu paça, dana paça duble
- Söğüş tarafı: dana dil, dana beyin, baş eti
- Hepsi tek siparişe yazılır, tek teslimatta gelir
Neden mezbahadan direkt
Halden ya da aracıdan geçen işkembe hem saat kaybeder hem el değiştirdikçe iz sürmesi zorlaşır. Mezbahadan direkt gelen mal tek elden çıkar: kesim gece, temizlik mezbaha tarafında, soğuk zincir kapıya kadar. Temizlik işçiliği senin mutfağından çıkıp tedarik tarafına geçer; usta kazanına, tezgah servise kalır.
Fiyat sitede yayınlanmaz; güncel liste onaylı işletme üyesine hesabında açılır. Perakende satışımız yok, yalnız işletmeye çalışıyoruz.
Çorbacı işletmelerinin sık aldığı kalemler
Sık sorulanlar
Sipariş için son saat kaç, gece verilebilir mi?
Son saat yok, sipariş hattı 7/24 açık. Kapanışta yazdığın sipariş gece kesiminden hazırlanır, ertesi sabahki araca girer; teslimat 04:30 ile 15:00 arasında tamamlanır.
İşkembe temizlenmiş mi geliyor?
Evet. Dana ve kuzu işkembe temizlenmiş, haşlamaya hazır teslim edilir; dana işkembe ayrıca doğranmış çorbalık formda da var. Açık işkembeyle uğraşmazsın, kazan işçiliği sende kalmaz.
Kelle paça için hangi kalemler var?
Kuzu kelle ütülenmiş ve bütün gelir; dana paça duble takım, kuzu paça ütülenmiş olarak adetle satılır. Üçü de aynı siparişte yazılır, tek teslimatta gelir. Katalogda toklu kelle, kuzu paça (ekstra) ve dana paça (kemik) kalemleri de adetle yazılıdır.
Kışın kelle paça talebi katlanıyor, miktarı nasıl ayarlarım?
Sezon dönüşünde miktarı tahminle değil geçen yılın defteriyle ayarla; hangi hafta hangi tempoya çıktığı orada yazılı. Sipariş hattı 7/24 açık olduğu için gün içinde artan talebi ertesi sabaha yazmak da mümkün, stok tutmak yerine akış kurabilirsin.
Erken kazan kuruyorum, teslimi öne alabilir miyim?
Alırsın. Servis ve kazan saatini hesap açılırken söyle; erken açan çorbacılar rotanın başına yazılır, mal kazan kurulmadan kapıda olur.
Çorbacı işletmene sabah teslim.
Sipariş 7/24 açık; araçlar sabaha karşı yola çıkar, teslimat 15:00'e kadar sürer. Hesabını aç, güncel fiyat listen hesabında görünsün.