Kokoreççi için toptan sakatat tedariği
Kokoreççinin işi kızıştığı saatte, tedarik tarafında telefonlar çoktan kapanmış olur. Köz öğleden sonra kurulur, kalabalık akşam iner, gece yarısına kadar sürer. Sipariş tarafında biz saat gözetmiyoruz: hat gecenin her saatinde açık, kapatıp sabah açtığımız bir mesai yok. Kokoreç tezgahlarının akşam kalabalığını en iyi gördüğü yer Beyoğlu hattıdır.
Tezgahın iki temel kalemi var: sarılmış kokoreç ve temizlenmiş mumbar. İkisi de mezbahadan direkt, gece kesiminden gelir. Bağırsak bekletilmeden temizlenir, sarım tazeyken yapılır. Kokusuz mal dediğimiz şey bu hızın sonucudur, başka numarası yok.
Araçlar sabaha karşı depodan çıkar; İstanbul'un 39 ilçesi 15:00 dolmadan dolaşılır. Yani gece kapanışta verdiğin siparişi, ertesi gün tezgahı kurmadan teslim alırsın.
Gece kapatırsın, sipariş açık kalır
Servis bitip kasa sayıldığında saat geçtir. Ertesi günün ihtiyacı da tam o an belli olur: bugün ne kadar sattın, elde ne kaldı. Sipariş sabaha bırakılırsa ya unutulur ya eksik verilir. Bizde kapanış saati olmadığı için gece üçte girilen sipariş de sabahki araca yazılır.
Teslim penceresi sabah 04:30'ta açılır, 15:00'te kapanır. Rota sırasına göre kimi ilçe gün doğarken alır, kimi öğleye yakın. Semtinin hangi dilime düştüğünü hesabını açarken konuşuruz; tezgah hazırlığını ona göre kurarsın.
Sarım kalitesi: közün üstünde açılmayan mal
Kokoreçte işin yarısı sarımdır. Gevşek sarım közde açılır; yağ ateşe damlar, dışı yanar, içi çiğ kalır. Sıkı ve dengeli sarım ise bütün döner, yağını içine işleyerek pişer. Bizden çıkarken sarımı bitmiştir; sana şişe geçirip köze vermek kalır, sarım için ayrı el ayırmazsın.
İkinci mesele cidardır. Klasik İstanbul kokoreci ince cidarlı kuzu bağırsağından sarılır: közde çabuk pişer, ekmek arasında çiğnemesi hafiftir. Kalın cidarlı bağırsak uzun közleme ister, tezgah yoğunken sıra bekletir. Müşterin ekmek arası ağırlıklıysa kuzuyla çalışman işini kolaylaştırır.
Kokusuz teslim gece kesiminden çıkar
Bağırsaktaki koku pişirmeyle gitmez. Koku, kesim ile yıkama arasındaki sürede oturur; közde bastırmaya çalışırsan kekik de pul biber de kurtarmaz. Müşteri ilk lokmada anlar ve bir daha uğramaz. Kokoreçte itibar tek bir kötü porsiyonla gider.
Bizim tarafta zincir şöyle işler: kesim gece yapılır, bağırsak bekletilmeden temizlenir, sarım tazeyken biter, mal soğuk zincir kırılmadan kasaya girer. Senin tarafında da ilk saatler önemli.
- Teslim alır almaz 0-4 derecede, ağzı kapalı sakla.
- Şişe geçirmeyi servise yakın yap; şişte bekleyen kokoreç kurur.
- Doğramayı ekmeğe basmadan hemen önce yap, önden doğrayıp bekletme.
- Günü gününe tüket; köz tazeliğin hakkını verir.
Gün içinde biten stok, kaçan satış
Kokoreç tezgahının en can sıkıcı hali, kalabalık en yoğunken malın bitmesidir. Hafta sonu, maç akşamı, sıcak yaz geceleri: kalabalık tahminin üstüne çıkar. Erken kapatmak sadece o akşamın satışını değil, sıradaki müşterinin alışkanlığını da götürür.
Katalog bizde gerçek stok listesidir; ekranda görünüp araca konmayan kalem yoktur. Sipariş miktarını kendi satış rakamına göre verirsin, sattıkça da ayarlarsın. Kokorecin yanında mumbar da düzenli kalemdir: dolması akşam sofrasına da gider, ekmek arasına da. Yüreği ve akciğeri ayrı isteyen tezgahlar için o kalemler de listede durur. Kuzu tarafında kuzu iç eti ile kuzu uykuluk katalogda ayrı kalem olarak yazılıdır, ikisi de kilo ile sipariş edilir.
Fiyat tarafı basit: liste sitede durmaz, onay sonrası hesabının içinde açılır. Başvurunu siteden yaparsın, teyit için biz ararız.
Kokoreççi işletmelerinin sık aldığı kalemler
Sık sorulanlar
Servis bitip kasayı saydıktan sonra, gece yarısını geçince sipariş girebilir miyim?
Girebilirsin. Bizde siparişin kapandığı bir saat yok; gece üçte girilen sipariş de sabahki araca yazılır; dağıtım 15:00'ten sonraya sarkmaz. Semtinin rota sırasını hesabını açarken konuşuruz.
Sarımı dükkanda kendim yapıyorum, bağırsağı açık alabilir miyim?
Standart teslim formumuz sarılmış ve közlemeye hazır. Sarımı kendi elinle yapan bir tezgahsan ihtiyacını konuşalım: sayfadaki hattan ara ya da WhatsApp'tan yaz, hangi biçimde çalıştığını birlikte netleştirelim.
Gelen sarım közde açılırsa ne yapıyorsunuz?
Sarım bizim işimiz, sonucu da bizim sorumluluğumuz. Közde açılan bir teslim olursa aynı gün WhatsApp'tan yaz; malın hangi partiden çıktığına bakar, sarımı sıkılaştırırız. Kokoreçte bir kötü porsiyonun bedelini tezgahta sen ödüyorsun, o yüzden geri bildirimi bekletme.
Kokoreç ve mumbarın fiyatını sipariş vermeden görebilir miyim?
Sitede fiyat yayınlamıyoruz. Başvurun onaylandıktan sonra kokoreç, mumbar ve katalogdaki diğer kalemler fiyatıyla birlikte hesabının içinde görünür; siparişi de o listeden seçerek verirsin.
Tek tezgahlık işim var, bu hacimle hesap açabilir miyim?
Açabilirsin. Yalnız işletmelere satış yapıyoruz, son tüketiciye perakendemiz yok; tek tezgah da işletmedir, hesap açarken işletme bilgilerin ve faturaya geçecek unvanın gerekir. Ürünler kilo ile satılır, miktarı günlük satışına göre verirsin; ilçene göre bir alt sınır gerekip gerekmediğini başvuru sırasında netleştiririz.
Kokoreççi işletmene sabah teslim.
Sipariş 7/24 açık; araçlar sabaha karşı yola çıkar, teslimat 15:00'e kadar sürer. Hesabını aç, güncel fiyat listen hesabında görünsün.