Kuzu Akciğer

Bütün organ tazeliğini kendisi anlatır. Renk tek parçada okunur, dokunun esnekliği elle anlaşılır, kesim yüzeyi olmadığı için kuruma ve kararma da olmaz. Parçalanmış malda bu kontrolün çoğu elinden alınmıştır.

İkinci kazanç doğrama boyudur. Kavurmalık küçük küp ister, tava işi daha irisini sever, harca girecek akciğer haşlandıktan sonra kıyılır. Bütün gelen akciğerde bu kararları usta verir, bıçak tek elden çıkar.

Taze kuzu akciğeri açık pembeden kırmızıya çalar; yüzeyi parlak ve nemlidir. Parmakla bastırınca çukur bırakmaz, geri gelir. Koyu lekeler, kurumuş kenar ve ekşimsi koku geri çevirme sebebidir.

Kuzu akciğeri danaya göre küçük ve ince dokuludur. Daha kısa haşlamayla yumuşar, kavurmada dağılmadan pişer. Günlük servis yapan mutfak için ölçüsü de kullanışlıdır: bir bütün kuzu akciğeri tek seferde işlenecek boydadır.

Akciğer haşlama suyunda yüzer; süngerimsi doku hava taşır, bu normaldir. Tencerede kapak veya ağır bir tabakla bastırılır, köpüğü alınır, kısık ateşte pişirilir.

• Haşlamadan önce soğuk suda beklet, suyunu bir iki kez tazele; kalan kan çekilsin.
• Haşlarken üstüne kapak veya tabak koy; yüzen kısım pişmeden kalır.
• Haşlanan akciğeri sıcakken doğrama; soğuyunca bıçak altında dağılmadan küp kesilir.
• Kavurmaya soğan ve yağla kısık ateşte başla; akciğer suyunu çekince harı aç.

Ciğerci akciğeri tabağı çeşitlendirmek için alır. Karaciğerin yanında akciğer kavurması ayrı bir kalemdir; süngerimsi doku soğanın ve baharatın suyunu içine çeker, kavurmanın lezzeti buradan gelir. Haşlayıp küp kesen, unlayıp tavada çeviren mutfaklar da var; akciğer tava, bilen müşterisi olan bir tabaktır.

Saklama tarafı basit: 0-4 derece, teslim aldığın gün işlemek esastır. Haşlanmış akciğer ağzı kapalı kapta dolapta iki gün durur. Soğuk zincir araçtan kapına kadar bizde; sonrası dolabının düzeninde.