Dana Ciğer

Ciğer sana lob bütünlüğü bozulmadan, tek parça gelir. Ortalama bir dana ciğeri dört ile altı kilo arasıdır; sipariş kilo üzerinden verilir. Bütün parça, kesim yönüne kendinin karar vermesi demektir: tava için yaprak kalınlığı, kavurma için iri parça, sote için kuşbaşı. Doğranmış hazır ürün pratiktir ama yaprak dilim isteyen mutfak bütünden şaşmaz, çünkü yaprak ancak bütün parçadan çıkar.

Dilimleme tüyosu: ciğer buzdolabı soğukluğunda, iyice sıkıyken dilimlenir. Oda sıcaklığına gelmiş ciğer bıçağın altında dağılır, yaprak tutmaz.

Ciğer, kesimden bu yana geçen süreyi yüzeyinden okutur. Şu dört işarete bak:

• Renk: koyu vişne ile kestane arası, tek ton. Grileşmiş ya da yeşile çalan bölge ya bekletilmiş ya safra değmiş demektir.
• Yüzey: hafif nemli ve parlak olmalı; matlaşmış, kurumuş yüzey tazeliğini yitirmiş ciğerin işaretidir.
• Kenarlar: taze ciğerin kenarı diri ve belirgindir, sarkmaz.
• Koku: hafif, metalik bir koku normaldir; ekşi koku alıyorsan o ciğeri almayacaksın.

Ciğerin dolaptaki derdi kendi sızıntısıdır: parçayı ızgaralı bir tepsiye yatır ki kan altında göllenmeden süzülsün. Üzerini kapat, sıfırla iki derece arasında tut. Yıkamadan sakla; su, yüzeyi çabuk bozar. En iyi sonuç kesimden sonraki ilk iki gündedir. Dilimledikçe dilimle; hepsini önden doğrayıp bekletme, açılan her yüzey süreyi kısaltır.

Dana ciğerin lokantadaki baş rolü tavadır: ince yaprak dilimler unlanıp kızgın yağda saniyeler içinde çevrilir; Edirne usulü tava ciğer bu ürünle yapılır. İri parçalar soğanlı kavurmaya, kuşbaşı doğranan kısımlar arnavut ciğerine gider. Kural her kullanımda aynı: yüksek ateş, kısa süre. Uzun pişen ciğer sertleşir. Tuz da tavadan indikten sonra atılır; önce tuzlanan ciğer suyunu salar, kızarmak yerine haşlanır.