Ciğerci için toptan sakatat tedariği
Ciğercide tazelik saklanamaz. Müşteri tezgahın önünde durur, ciğerin rengine bakar, doğranırken bıçağın altındaki sesini duyar, tavaya girince ne yaptığını görür. Bir gün beklemiş ciğeri ne baharat örter ne sos. Ciğerci için tedarik bu yüzden fiyattan önce gelen bir zaman meselesidir: kesimle tezgah arasında kaç saat var.
Sakatatsepeti ciğerciye mezbahadan direkt çalışır. Kesim gece yapılır, ciğer soğuk zincir bozulmadan araca yüklenir, araçlar sabaha karşı yola çıkar. Teslimat 15:00'e kadar sürer, İstanbul'un 39 ilçesini kapsar; 25 ilçe Avrupa, 14 ilçe Anadolu yakasında. Sipariş hattının kapanış saati yok, servis bittikten sonra gece de yazabilirsin.
Bütün ciğer mi, doğranmış mı?
Asıl soru şu: bıçak senin tezgahında mı duracak. Kesim yönüne kendi karar veren ciğerci bütün alır. Arnavut için küçük küp, tava için yaprak dilim, dürüm için orta parça; hepsi aynı ciğerden çıkar. Bütünde kesik yüzey az olduğu için ciğer yolda daha az yıpranır, tezgahta daha uzun diri durur.
Doğranmış kalem ise zaman satın alır. Personelin azaldığı, servisin kalabalıklaştığı saatlerde doğrudan tavaya girer. Çoğu ciğerci ikisini birlikte yürütür: yoğun günlerde doğranmış, kesimi kendi ayarlamak istediği işlerde bütün. Ciğerci ve ocakbaşı yoğunluğunun yüksek olduğu Fatih tarafı, Aksaray çevresi düzenli çalıştığımız hatlardan.
- Bütün: kesim yönü sende kalır, yaprak dilim ancak bundan çıkar
- Doğranmış: tezgahta bıçak zamanı yok, servise doğrudan girer
- İkisi ayrı kalem, aynı siparişte yazılır, tek teslimde gelir
Dana ciğeri mi kuzu ciğeri mi, hangisi hangi işe
Arnavut ciğerinin geleneksel tercihi kuzudur. Zarı ince, dokusu yumuşaktır; küçük küp doğranıp kızgın yağda saniyeler içinde çevrilir, kısa pişirmede sertleşmez. Kuzu küçük olduğu için porsiyon başına elle uğraş biraz fazladır, buna karşılık tadı hafif kalır.
Dana ciğeri büyüktür, dilim verimi yüksektir. Geniş ve düzgün yaprak çıkardığı için tava ve ızgarada fire düşer, aroması da belirgindir. Vitrine ikisini birden koyan ciğerci genellikle kuzuyu arnavuda, danayı tavayla dürüme ayırır. Hangisinin hangi tabakta duracağına mutfak karar verir; ikisi de aynı gece kesiminden çıkar.
Tavaya girdiğinde su bırakmayan ciğer
Ciğerin tavada su bırakmasının iki sebebi vardır. Birincisi bekleme: dokusu çözülmüş ciğer ısıyla suyunu salar, kızarmak yerine haşlanır, dilim büzülür, kabuk tutmaz. İkincisi erken tuz: tuzu tavadan önce atarsan taze ciğer bile su verir. Birincisini tedarik çözer, ikincisini usta.
Malı teslim alırken bakacağın işaretler kısadır. Renk koyu vişne ile kestane arasında tek ton olmalı, yüzey nemli ama yapışkan olmamalı, kenar diri durmalı. Bir dilim kes, kesitin içine bak: iç renk dış renkle aynı olmalı. Dışı kırmızı içi grileşmiş ciğer yolda beklemiştir. Ekşi koku alıyorsan konu kapanmıştır.
- Renk: tek ton, koyu vişne ile kestane arası
- Yüzey: nemli ve parlak, ele yapışmıyor
- Kesit: iç renk dış renkle aynı
- Koku: hafif metalik normal, ekşi koku red sebebi
Ciğercinin günü ve teslim ritmi
Ciğerci akşamı sayarak çalışır. Servis biter, tezgah temizlenir, ertesi günün hesabı gece yapılır. Sipariş hattı tam da bunun için kapanmaz: gece yazdığın liste sabahki araca girer. Araçlar sabaha karşı çıkar, erken rotadaki işletme kepenk açmadan malını alır, geç rotalarda teslimat 15:00'e kadar tamamlanır. Ciğerin raf ömrü yolda değil, senin tezgahında geçer.
Ciğerin yanına yürek, böbrek gibi kalemleri de aynı listeye yazabilirsin; ayrı gün, ayrı araç yok, hepsi tek teslimde gelir. Kuzu tarafında kuzu böbrek, kuzu beyin ve kuzu uykuluk katalogda ayrı kalem olarak yazılıdır; kuzu dalağın donuk kalemi de aynı listede durur. Güncel fiyat listesi onaylı üyeye hesabında açılır. Satış yalnız işletmeye yapılır, son tüketiciye satışımız yoktur.
Ciğerci işletmelerinin sık aldığı kalemler
Sık sorulanlar
Ciğeri bütün mü doğranmış mı almalıyım?
Kesim yönüne kendin karar vermek istiyorsan bütün al; yaprak dilim ancak bütün parçadan çıkar ve kesik yüzey az olduğu için tezgahta daha uzun diri durur. Servis yoğunsa doğranmış kalem bıçak zamanını sıfırlar. İkisi ayrı kalemdir, aynı siparişte birlikte yazılabilir.
Siparişi saat kaça kadar verebilirim, teslim ne zaman?
Sipariş hattının kapanış saati yok, 7/24 açık; servis bittikten sonra gece de yazabilirsin. Yükleme biter bitmez araç sabaha karşı yola düşer; son teslimat 15:00'te. Teslim saatin rotadaki sıraya ve semtine göre değişir.
Fiyat listesini nasıl görürüm, hesap nasıl açılıyor?
Onaydan sonra güncel liste uygulamadaki hesabında görünür. Sitedeki işletme başvurusunu doldurursun; işletmen onaylandıktan sonra katalog uygulamada fiyatlı görünür, siparişi oradan verirsin. Onay elle yapılır, çünkü satış yalnız işletmeye.
Günlük ciğer ihtiyacım az, yine de hesap açabilir miyim?
Sipariş kilo üzerinden verilir. Alt sınır semte ve rotaya göre değiştiği için sabit bir rakam yazmıyoruz; başvurudan sonra aranıp günlük hacmine göre konuşuyoruz. Bir ciğerci mutfağının normal günlük ihtiyacı genelde tek başına yeter.
Ciğerin yanında başka hangi kalemleri alabilirim?
Ciğercilerin en çok aldığı yan kalemler dana ve kuzu yürek ile dana böbrektir; şişte, tavada ve dürüm harcında değerlendirilir. Kuzu tarafında kuzu böbrek, kuzu beyin ve kuzu uykuluk de aynı siparişe yazılabilir. Katalogda dana ve kuzu tarafında kırka yakın kalem var, hepsi aynı gece kesiminden çıkar.
Ciğerci işletmene sabah teslim.
Sipariş 7/24 açık; araçlar sabaha karşı yola çıkar, teslimat 15:00'e kadar sürer. Hesabını aç, güncel fiyat listen hesabında görünsün.