Kuzu Böbrek

Kuzu böbrek ile Dana Böbrek aynı organdır ama tezgahta ilk bakışta ayrılır: kuzu böbreği küçük, düz yüzeyli ve tek parça bir gövde taşır; dana böbreği çok loblu ve iridir. Boy farkı kullanımı belirler: kuzu böbreği bütün ya da ikiye yarılmış halde şişe dizilir ve ızgaraya yatar, dana böbreği dilimlenip tavaya ya da dilim ızgaraya gider. Menüde ikisi ayrı işlerin kalemidir; şiş ve adet servis için kuzu böbrek, dilim ve tava için dana böbrek sipariş edilir. Böbrek, mutfağın kendi ön hazırlığından geçen bir sakatat kalemidir; kuzu böbrekte bu hazırlık kısa sürer.

Kuzu böbrek mutfakta kısa bir ön hazırlıkla şişe hazır hale gelir. Böbrek uzunlamasına ikiye yarılır, ortadaki beyaz kanal ve sinirli kısım bıçağın ucuyla alınır; kalan et kısmı olduğu gibi kullanılır. Ustaların çoğu yarılmış böbreği bir süre soğuk suda bekletir, kimi mutfak suya sirke ya da süt katar; koku ürünün kendisinden çok iç kanaldan geldiği için kanal alınınca sorunun büyük kısmı çözülür.

Sudan çıkan böbrek iyice kurulanır; ıslak yüzey közde haşlanır, kuru yüzey mühürlenir. Tuz sona bırakılır, erken tuz böbreğin suyunu çeker ve dokuyu sıkılaştırır. Ön hazırlığı yapılmış böbrek o gün şişe takılır; hazırlanıp bekletilen böbrek rengini ve diriliğini kaybeder.

Kuzu böbrek közde kısa sürede pişer; kural iyi yanmış kor ve kısa süredir, içi hafif pembe kaldığında böbrek yumuşak kalır, uzayan süre parçayı sertleştirir. Ocakbaşı ve ciğerci mutfağında böbrek birkaç klasik biçimde servis edilir:

• Böbrek şiş: yarılmış ya da bütün böbrek şişe dizilir; kimi usta araya kuyruk yağı parçası koyar, yağ közde eriyip böbreği besler.
• Izgara böbrek: uzunlamasına açılmış böbrek ızgaraya iç yüzü önce yatar, dışı mühürlenince çevrilir.
• Karışık sakatat şişi: kuzu yürek ve kuzu ciğer ile aynı şişte ya da aynı tabakta; ocakbaşının karışık sakatat porsiyonu bu üçlüyle kurulur.
• Başlangıç tabağı: birkaç parça ızgara böbrek, sumaklı soğan ve ekmekle, ciğerci ve ocakbaşı menüsünde ara sıcak olarak.

Kuzu böbrek mezbahadan çıktıktan sonra soğuk zincir içinde taşınır ve sabah 04:30 ile 15:00 arasında kapıya gelir; teslim ertesi sabahtır, akşam servisine yetişmesi için sipariş bir gece önce yazılır, sipariş 7/24 açıktır. Teslimat İstanbul'un 39 ilçesini kapsar; fiyat yalnız onaylı üyeye uygulamada görünür. Dolapta böbrek en soğuk rafta, kapalı ve altı süzülen bir kapta, tek kat dizilmiş ve yıkanmamış halde bekler; suyla temas servise yakın yapılır. Bekletme kısa tutulur: teslim alınan böbrek ilk günlerde işlenir, yüzeyi matlaşan ve kokusu keskinleşen parça bekletilmiş demektir.