Dana Böbrek
- SATIŞ BİRİMİ
- kg
- FİYAT
- Onaylı üyeye görünür
Tezgaha böbrek alan işletmenin ilk baktığı şey ayıklamanın nerede yapıldığıdır; içyağı sökmek ve zar soymak mutfakta ciddi vakit yer. Dana böbrek, çok loblu yapısıyla kuzu böbreğinden ilk bakışta ayrılan, tava ve ızgara işlerinde kullanılan bir sakatattır. Sakatatsepeti'nde kilo ile satılır; üzerindeki içyağı ve dış zar kesimhanede alınır, tezgahına yağsız ayıklanmış halde gelir.
Ciğerciler, sakatat ağırlıklı restoranlar ve tezgahında çeşit tutan kasaplar bu kalemin düzenli alıcısıdır. Gece kesiminden çıkan ürün soğuk zincirde İstanbul'un 39 ilçesine dağıtılır; sipariş 7/24 açık, araçlar sabaha karşı yola çıkar, teslimat 15:00'e kadar biter.
Yağsız ayıklanmış ne demek, ne kazandırır
Dana böbrek mezbahadan normalde kalın bir içyağı tabakasının içinde çıkar. Biz bu yağı ve böbreği saran ince dış zarı kesimhanede ayıklıyoruz. Kasana giren her böbrek doğrudan ön hazırlığa geçer; mutfakta yağ sökmek, zar soymak yok.
Zarın alınmış olması pişirmede de fark eder. Zarlı böbrek tavada büzülür, dilimler kıvrılır; ayıklanmış böbrek düz pişer, dilim formunu korur.
Taze böbrek tezgahta nereden belli olur
Böbrekte tazelik gözle ve elle anlaşılır. Kasayı teslim alırken şu dört işarete bak:
- Renk: kestane ile bordo arası dengeli bir ton. Grileşme ve mat yüzey bekletilmiş işaretidir.
- Yüzey: nemli ve parlak olmalı; yapışkan bir film hissediyorsan alma.
- Doku: loblar diri durur, parmakla bastırınca toparlanır.
- Koku: hafif ve nötrdür. Keskin, amonyağı andıran koku ürünün beklediğini gösterir.
Koku meselesi: ön hazırlığın doğrusu
Böbrekte koku ürünün kendisinden çok iç kanallardan gelir. Lobları ayır, ortadaki beyaz kanalları ve sinirleri bıçağın ucuyla çıkar. Sonra soğuk suda 30-40 dakika beklet, suyu bir iki kez değiştir. Kimi usta sirkeli su, kimi süt kullanır; ikisi de iş görür.
Bekletmeden sonra böbreği iyice kurula. Islak dilim tavada haşlanır, kuru dilim mühürlenir. Fark tabakta görülür.
Saklama ve servis planı
Dolapta böbreğe ayrı bir köşe aç: en soğuk raf, 0-2 derece, altında damlama tepsisi, üstü kapalı. Yıkamadan koy; suyla teması servise yakın yap ve teslim aldığın ürünü iki gün içinde işle. Bir dana böbrek yarım kilo civarı çeker; kiloluk siparişte kabaca iki böbrek hesabı tutar, siparişi günlük servise göre ver.
Menüde böbrek tava, ızgara böbrek ve şiş klasik kullanımlar. Karışık sakatat tavasında ciğere ve yüreğe eşlik eder; dilimleri kalın tut ki yüksek ateşte dışı mühürlenirken içi kurumasın.
Sık sorulanlar
Yağsız ayıklanmış böbrekte mutfakta ek temizlik gerekir mi?
Dış yağ ve zar alınmış gelir. Mutfakta kalan tek iş, dilimleme sırasında lobların ortasındaki beyaz kanalları çıkarmak. Bu, servise hazırlıkta bıçakla yapılan standart bir adımdır.
Böbrek kokusunu tamamen önlemek mümkün mü?
Taze üründe koku zaten hafiftir. İç kanalları temizleyip soğuk suda yarım saat beklettiğinde kalan koku da gider. Keskin koku tazelik sorunudur, bekletmeyle düzelmez.
Dana böbrek ızgarada sertleşir mi?
Uzun pişirirsen sertleşir. Doğrusu kalın dilim, yüksek ateş, kısa süre. İçi hafif pembe kaldığında böbrek yumuşak kalır; tuzu da sona sakla.
Dana Böbrek için güncel fiyat
Fiyatlar onaylı işletmelere hesabında görünür. Başvuru birkaç dakika sürer; sipariş 7/24 açık, teslimat her sabah 04:30-15:00 arası.