Dana Yürek
- SATIŞ BİRİMİ
- kg
- FİYAT
- Onaylı üyeye görünür
Kavurma kazanına girecek en sıkı parça hangisi diye sorsan çoğu usta yüreği gösterir. Dana yürek, neredeyse tamamı tek parça sıkı kastan oluşan iri bir sakatat kalemidir; tanesi 1,5-2,5 kilo civarında gelir. Lif yapısı sık ama sert değildir; doğru doğranıp doğru ateşle buluşunca kavurmanın da ızgaranın da ağır toplarından biri olur.
Bu kalemin tezgahtaki en büyük derdi damar temizliğidir; biz o işi mezbahada bitiririz. Dana yürek sana ana damarları alınmış teslim edilir: boru ağızları ve üst bağlantılar temizlenmiş, parça doğramaya hazır. Gece kesiminden çıkar, soğuk zincirle İstanbul'un 39 ilçesine sabah saatlerinde dağıtılır.
Damarı alınmış teslimin tezgahtaki karşılığı
Damarlı yürekle uğraşan bilir: üstteki boruları ve sert bağlantıları temizlemek hem vakit yer hem fire verir. Damarı alınmış parçada bu iş bitmiştir; bıçağın ilk hamlesi doğramadır. Tezgahta sana kalan en fazla şudur: iç odacıklarda pıhtı kalıntısı görürsen akan suda bir çalkalarsın; dış yüzeydeki yağ payını da isteğine göre bırakır veya inceltirsin. Kavurmaya girecek yürekte o yağ payı lezzet taşır, çoğu usta bırakır.
Doğrama biçimi pişirmeyi belirler
Kavurma için 1,5-2 santim küp doğra. Küpler eşit olsun; eşit küp aynı anda pişer, tavada bir kısmı çiğ bir kısmı kayış kalmaz.
Izgara ve tava için life dik, yarım parmak kalınlığında dilim al. Yürekte kural nettir: ya kısa ve yüksek ateş, ya uzun ve kısık. İkisinin ortası dokuyu kastırır. Dilimlediysen iyice ısınmış ızgarada kısa tut, dinlendir, öyle servis et.
Tazelik işaretleri
İyi dana yürek koyu vişne kırmızısıdır; yüzeyi hafif nemli ama parlak durur. Eline aldığında parça kendini sıkı ve ağır hissettirmeli; gevşemiş, sünmüş doku beklemiş malın işaretidir. Koku temiz olmalı.
Sık sorulanlar
Izgarada yürek neden kayış gibi oluyor?
Sebep neredeyse her zaman ateşin ortası ve sürenin uzunudur. İnce dilim, iyice ısınmış ızgara, kısa süre: bu üçlü tutarsa yürek yumuşak kalır. Kalın dilimi orta ateşte çevire çevire tutmak dokuyu kastırır.
Damarı alınmış parçada bana iş kalıyor mu?
Çok az. İç yüzeyde pıhtı kalıntısı varsa akan suda çalkalamak, istersen dış yağ payını düzeltmek. Onun dışında parça doğrudan doğramaya girer.
Kavurmada yürek su salıp haşlanıyor, çözüm ne?
Parti parti mühürle. Yüreği iki üç seferde, tavanın tabanını örtmeyecek kadar az parçayla çevir; her partiden önce tavanın yeniden kızmasını bekle. Doğranmış yüreği de tavaya girmeden bekletme.
Yürek dolapta nasıl bekler?
Bütün parça dayanıklıdır: altı süzülen delikli bir kapta, dolabın 0-2 derecelik gözünde birkaç gün rahat durur. Doğranmış yürek ise bekletilmez; doğramayı servise yakın yap, doğradığını aynı gün işle.
Dana Yürek için güncel fiyat
Fiyatlar onaylı işletmelere hesabında görünür. Başvuru birkaç dakika sürer; sipariş 7/24 açık, teslimat her sabah 04:30-15:00 arası.