Dana Beyin
- SATIŞ BİRİMİ
- adet
- FİYAT
- Onaylı üyeye görünür
Söğüş tabağının derli toplu durması tek şeye bakar: beynin tezgaha formu bozulmadan inmesine. Dana beyin, büyükbaş kesiminden bütün olarak alınan, söğüşün ve beyin tavanın ana malzemesi olan yumuşak dokulu bir sakatat kalemidir. Sakatatsepeti'nde adet bazında listelenir; iki lobu bir arada, bölünmeden ve soğuk zincir bozulmadan teslim edilir.
İşkembecinin dolabında yeri ayrıdır; beyin söğüş, işkembe çorbasının yanındaki klasik soğuk tabaktır. Meyhane ve restoran mutfakları tava ile pane için, ciğerciler tezgah çeşidini genişletmek için sipariş eder. Beyin bekleyen ürün değildir; gece kesiminden çıkan ürün ertesi sabah 04:30-15:00 aralığında kapındadır.
Bütün teslim: iki lob, zarı üzerinde
Bütün teslimde beyin bölünmez; iki lob bir arada, zarı üzerinde gelir. Zar taşıma sırasında lobları bir arada tutar, beyin tezgaha formu bozulmadan iner. Parçalanmış ya da zarı yolda soyulmuş beyin ezilir, söğüş tabağında dağınık durur. Zar alma işi mutfağa aittir ve zor değildir: beyni yarım saat soğuk suda beklet, zar parmakla kolayca sıyrılır, kalan kan da bu suda çekilir. Katalogda Kuzu Beyin ayrı bir satır olarak listelenir; kuzu tarafını da tutan mutfak siparişini iki satırdan verir.
Tezgahta tazelik kontrolü
Beyin, sakatat tezgahının en az bekleyen kalemidir ve durumunu formuyla söyler: bütün beyin avuçta toplu durur, yayılıp akmaz; gevşeyip çökmüş doku sıcak görmüş demektir. Renk krem ile açık pembe arasında, yüzey parlak ve nemli olmalı. Kokusu nötr, hafif sütümsüdür; bu tariften uzaklaşan her beyin tabağa değil iadeye gider.
Söğüş pratiği: kaynatma, titret
Söğüşün sırrı haşlama suyundadır. Zarı alınmış beyni tuz ve bir kaşık sirke attığın suya koy; suyu kaynatma, tane tane titreyen sıcaklıkta 15-20 dakika tut. Fokurdayan su beyni dağıtır, düşük ısı formu korur. Haşlanan beyni kendi suyunda ılıt, sonra soğut; soğumadan dilimlersen parçalanır.
Servis klasiktir: kalın dilim, üzerine limon, zeytinyağı, maydanoz. Tava için haşlanmış dilimleri una bulayıp kızgın yağda çevir; pane için un, yumurta, galeta sırası.
Saklama: gün hesabını kısa tut
Çiğ beyni 0-4 derecede en fazla bir, bilemedin iki gün tut; teslim aldığın gün haşlamak en temiz yoldur. Haşlanmış beyin kapalı kapta iki gün servis kalitesini korur. Dondurma söğüş için uygun değildir; çözülen beyin su salar, doku gevşer. Tava ve pane gibi kızartmalık işlerde dondurulmuş beyin idare eder ama taze ile fark tabakta belli olur. Katalogda Dana Billur (Koç Yumurtası) da kendi satırında listelenir ve aynı siparişe yazılır.
Sık sorulanlar
Beyin zarı alınmış olarak mı geliyor?
Hayır. Bütün teslimde zar üzerindedir; yolda lobları bir arada tutup formu koruyan da odur. Mutfakta soğuk suda yarım saat beklet, zar elle tek harekette sıyrılır.
Bir bütün dana beyinden kaç porsiyon söğüş çıkar?
Bütün beyinden tabak ölçüne göre iki ila üç porsiyon çıkar. Söğüşçülerin çoğu yarım beyni tek porsiyon sayar, kalın dilimle iki tabak kurar.
Aynı gün işleyemezsem beyni nasıl tutmalıyım?
Buzdolabının en soğuk rafında, kapalı kapta ve kuru tut; suya yatırıp bekletme. Ertesi gün mutlaka haşla. Bekleme iki günü geçecekse hiç riske girme, teslim günü haşlayıp pişmiş halde sakla.
Dana Beyin için güncel fiyat
Fiyatlar onaylı işletmelere hesabında görünür. Başvuru birkaç dakika sürer; sipariş 7/24 açık, teslimat her sabah 04:30-15:00 arası.