Lokanta Usulü İşkembe Çorbası Tarifi: Usta İşi Püf Noktalarıyla

Lokantaların büyük kısmı dana işkembe kullanır. Daha kalındır, dokusu belirgindir, uzun haşlamada dağılmaz ve o bildiğin çorba tadını verir. Kuzu işkembe ise daha ince ve yumuşaktır, kokusu hafiftir, daha çabuk pişer. Ama miktarı azdır ve çorbadaki varlığı daha siliktir. İlk denemen için tavsiyemiz net: temizlenmiş dana işkembe.

Temizlik konusunda kendini yorma. İşkembeyi evde temizlemek hem zahmetli hem kokulu bir iştir. Kasaptan ya da sakatatçıdan temizlenmiş, ağartılmış işkembe iste. Ama doğratma. Bütün ya da büyük parçalar halinde al, haşladıktan sonra kendin doğra. Önceden küçük doğranmış işkembe haşlamada suyunu ve lezzetini kaybeder.

İşletme sahibiysen kısa bir not: gece kesiminden çıkan işkembeyi temizlenmiş halde, ertesi sabah soğuk zincirle teslim alabilirsin; kazan sabah erken kaynayacaksa ürünün gece kesimi olması sürenin yarısını kazandırır. Detay yazının sonunda.

Liste 4 ila 6 kişiliktir. Kemik suyu bulamazsan tamamı normal su olabilir, ama farkı çorbada hissedersin.

• 600 gram temizlenmiş dana işkembe (bütün ya da büyük parça)
• 2,5 litre su (mümkünse 1 litresi kemik suyu)
• 1 baş soğan, 5 diş sarımsak (haşlama suyu için)
• 2 yumurta sarısı
• 2 silme yemek kaşığı un
• Yarım limonun suyu
• Tuz
• Sos için: 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
• Servis için: yarım çay bardağı üzüm sirkesi, 4 diş dövülmüş sarımsak, limon dilimleri

Haşlama bu çorbanın bel kemiği. Acele edersen işkembe lastik gibi kalır, suyu da tat vermez. Sırayla gidelim.

• İşkembeyi bol soğuk suyla iki üç kez yıka. İstersen 10 dakika limonlu suda beklet.
• Tencereye koy, üzerini dört parmak geçecek kadar soğuk su ekle. Soğanı bütün, sarımsakları diş olarak at.
• Kaynamaya geçince yüzeyde biriken köpüğü kepçeyle al. Kokunun büyük kısmı bu köpükle gider.
• Düdüklü tencerede: buhar çıktıktan sonra kısık ateşte 40 ila 50 dakika pişir. Kalın dana işkembede süre 60 dakikaya uzayabilir.
• Normal tencerede: kapağı aralık, kısık ateşte 3 ila 3,5 saat pişir. Su azaldıkça sıcak su ekle.
• Kontrol: çatal işkembeye direnç görmeden batıp çıkmalı. Diriyse süreyi uzat.

Haşlama suyunu sakın dökme. Çorbanın gövdesi o sudur. Süzgeçten geçir, 1,5 ila 2 litresini ayır. İyi haşlanmış işkembenin suyu hafif jelatinlidir, soğuyunca kaşığın ucunda tutar. Su fazla geldiyse hepsini kullanma, çorban ayran gibi ince olmasın. İşkembeyi de ılıyınca doğra: küçük kuşbaşı idealdir.

Terbiye çorbanın kimliği. Rengi, kıvamı ve o hafif ekşiliği buradan gelir. Doğranmış işkembeyi ayırdığın suyla tencerede kaynattıktan sonra şu adımları izle.

• Derin bir kasede 2 yumurta sarısını, 2 kaşık unu ve yarım limonun suyunu yarım çay bardağı soğuk suyla pürüzsüz olana kadar çırp.
• Kaynayan çorbadan 3-4 kepçe alıp ince ince akıtarak terbiyeye karıştır. Bu adım terbiyeyi sıcağa alıştırır.
• Tencereyi ocaktan al. Terbiyeyi ince bir şerit halinde, sürekli karıştırarak çorbaya ekle.
• Tencereyi en kısık ateşe geri koy. 2-3 dakika, kaynatmadan, karıştırarak pişir. Kaynarsa yumurta çiçeklenir, çorba kesilmiş görünür.
• Tuzu en son ayarla.

Doğru kıvam kaşığın arkasını kaplar ama muhallebi gibi durmaz. Daha koyu seviyorsan bir sonraki sefer una bir kaşık ekle. Hazır çorbaya sonradan un karıştırmaya kalkma, topaklanır.

Servisten hemen önce küçük bir tavada 2 kaşık tereyağını köpürene kadar erit. Tavayı ocaktan al, toz biberi ekle, bir iki saniye çevir ve hemen çorbanın üzerinde gezdir. Biber sıcak yağda bekletilirse yanar, acılaşır, rengi kararır. Sosun görevi renk ve koku, istersen tencere yerine kaselere ayrı ayrı da gezdirebilirsin.

Sarımsaklı sirke masada durur, tencereye girmez. Dövülmüş sarımsağı sirkeyle karıştır, bir kaşık sıcak çorba suyuyla gevşet. Herkes kendi kasesine dilediği kadar döker. Limon dilimlerini de yanına koy. Lokanta düzeni budur: çorba sade gelir, ayarı masada yapılır.

Buraya kadar her adımı yaptıysan elinde iyi bir çorba var. Seni lokanta tadına yaklaştıracak farklar ise şunlar.

• Kemik suyuyla haşlama: Ustalar işkembeyi düz suyla değil, kemik suyu katılmış suyla haşlar. Çorbanın dolgunluğu ve damakta bıraktığı zengin his oradan gelir.
• İşkembeyi çok küçük doğramamak: Pirinç tanesi gibi kıyılmış işkembe ağızda kaybolur, çorba unlu bulamaca döner. Küçük kuşbaşı kalsın, dişe gelsin.
• Terbiyeyi ocaktan alıp eklemek: Kesilmenin bir numaralı sebebi kaynayan tencereye terbiye dökmektir. Ocaktan al, ekle, sonra kısık ateşte toparla.
• Köpüğü eksiksiz almak: Koku ve bulanıklığın büyük kısmı kaynama başındaki köpükle gider.
• Bir gece dinlendirmek: Lokanta kazanı uzun saatler demlenir. Evdeki karşılığı, çorbayı bir gece buzdolabında dinlendirip ertesi gün kısık ateşte ısıtmaktır.
• Taze işkembe: Beklemiş işkembenin kokusunu hiçbir haşlama tam gideremez. Gece kesiminden sabaha gelmiş ürün her zaman daha temiz kokar.