İşkembe Nasıl Temizlenir? Adım Adım İşkembe Temizleme Rehberi

İşkembe, hayvanın midesinin yenilebilir bölümüdür. Mezbahadan çıkan işkembe kaba temizlikten geçmiş olur ama sofraya giden yol evde ya da mutfakta tamamlanır. Başlamadan önce tezgahını hazırla, çünkü işkembe temizliği ara verilecek bir iş değil. Ne kadar bekletirsen koku o kadar oturur.

Bir not: çamaşır suyu, kireç çözücü ya da herhangi bir temizlik kimyasalı gıdaya asla değmemeli. İşkembeyi beyazlatmak için bu tür maddeleri kullanmak sağlığa ciddi zarar verir. Beyazlatma işini birazdan anlatacağımız gıda güvenli yöntemlerle yapacaksın.

• Geniş bir leğen ya da derin küvet
• Bol soğuk su ve akan su imkanı
• Kaya tuzu (kaba tuz)
• Sirke veya limon
• Karbonat
• Kazıma için bıçak sırtı ya da çelik spatula
• Gıdaya uygun eldiven ve ayrı kesme tahtası

İlk aşama kaba temizlik. Amaç, işkembenin içindeki ve yüzeyindeki tüm kalıntıyı uzaklaştırmak. Bu aşamada acele etme, temizliğin kalitesi burada belirlenir.

Kazıma bittiğinde işkembe açık renkli, temiz kokulu ve pürüzsüze yakın bir yüzeye sahip olmalı. Hafif bir koku normaldir, onu sonraki aşamada gidereceğiz.

• İşkembeyi ters çevir, iç yüzeyini akan soğuk suyla iyice yıka.
• Kaya tuzuyla her iki yüzü avuçlayarak ov. Tuz hem kalıntıyı söker hem yüzeydeki kayganlığı alır.
• Bıçağın sırtıyla ya da spatulayla koyu renkli zarı ve yapışkan tabakayı kazı. Keskin tarafı kullanma, eti kesersin.
• Kazıdıkça suyu değiştir. Su berrak akana kadar yıkamaya devam et.
• Kenarlarda kalan yağ fazlasını ve sertleşmiş kısımları ayıkla.

Ağartma ile haşlama sık karıştırılır. Ağartma kısa, haşlama uzun bir iştir ve amaçları farklıdır.

Ağartma, temizlenmiş işkembeyi kaynar suya birkaç dakikalığına daldırıp rengini açmak ve yüzeyi sıkılaştırmak demektir. Suya sirke, limon ya da karbonat eklenir. Ağartılan işkembe pişmiş sayılmaz, sadece işlenmeye hazır hale gelir. Haşlama ise pişirmenin kendisidir. İşkembe yumuşayana kadar uzun süre kaynatılır, düdüklü tencerede bu süre ciddi biçimde kısalır.

Sıra önerimiz şu: önce karbonatla ov ve kazı, sonra sirkeli ya da limonlu kaynar suda kısa bir ağartma yap. İkisini aynı suda birleştirme, karbonat ile asit birbirini söndürür ve iki yöntemin de etkisi zayıflar.

• Sirke yöntemi: Ağartma suyuna birkaç yemek kaşığı sirke ekle. Sirke kokuyu kırar, rengi açar ve yüzeyi toparlar.
• Limon yöntemi: Sirkeye benzer çalışır, aroması daha hafiftir. Sıktığın limonun kabuğunu da suya atabilirsin.
• Karbonat yöntemi: Karbonat yüzeydeki zarı gevşetir, kazımayı kolaylaştırır ve beyazlatır. Karbonatlı işlemden sonra bol suyla durulamak şart, yoksa tat bırakır.

Koku, işkembenin doğasında var ve tek hamlede yok olmaz. Sırayla uygulanan birkaç basit adım kokuyu sofrada hissedilmeyecek seviyeye indirir.

Koku yine de rahatsız edici düzeydeyse temizlik aşaması eksik kalmış demektir. Bu durumda kazıma ve yıkamaya geri dönmek gerekir, koku maskelemeyle çözülmez.

• Temizlik sonrası işkembeyi sirkeli soğuk suda yarım saat kadar beklet.
• İlk haşlama suyunu kullanma. Su kaynayınca dök, tencereyi yıka, temiz suyla devam et.
• Haşlama suyuna bir baş soğan, birkaç defne yaprağı ve tane karabiber at.
• Pişirme sırasında kapağı tam kapatma, buharla birlikte koku da çıksın.
• Pişen işkembeyi servisten önce limonlu sudan geçirmek son rötuşu yapar.

İşkembe temizliği su ve organik kalıntıyla yoğun temas demektir. Birkaç kurala uyarsan iş hem güvenli hem düzenli ilerler.

Ev mutfağında da işletmede de kural aynı: taze al, soğuk tut, aynı gün işle.

• Soğuk zinciri koru. İşkembeyi aldığın gün işle, işleyene kadar buzdolabında 0 ile 4 derece arasında tut.
• Çapraz bulaşmayı engelle. İşkembeye değen tahta, bıçak ve leğeni başka gıdalar için kullanma.
• Eldiven kullan. İşin sonunda tezgahı ve lavaboyu sıcak su ve deterjanla yıka, ardından iyice durula.
• Temizlik kimyasallarını gıdadan uzak tut. Beyazlatma yalnız sirke, limon ve karbonatla yapılır.
• Şüpheli koku, yeşilimsi renk ya da yapışkan doku görürsen o işkembeyi kullanma.

Evde ayda bir işkembe temizlemek zahmetli ama keyifli bir uğraş olabilir. Her gün onlarca işkembe işleyen bir işletmede ise aynı iş ciddi bir işçilik kalemidir. Temizlik, kazıma ve ağartma tezgahta saat yer, ustanın vaktini alır, mutfakta koku ve atık yönetimi yükü yaratır.

Temizlenmiş, haşlamaya hazır işkembe almak bu yükü mezbaha tarafına taşır. Usta doğrudan pişirmeye başlar, mutfak sabah servisine daha erken hazır olur, temizlik kalitesi de günden güne değişmez. Yoğun servis yapan işkembeci ve çorbacılar için asıl kazanç budur: standart ürün ve tezgahta boşalan zaman.

Sakatatsepeti olarak işkembeyi temizlenmiş ve haşlamaya hazır teslim ediyoruz; dana işkembe ayrıca doğranmış, çorbalık olarak da var. Ürün gece kesiminden çıkar, sabah kapındadır. Yukarıdaki işçilik hesabını kendi mutfağına göre yap.