İşkembeci için toptan sakatat tedariği

İşkembeci malı önce burnuyla alır, sonra eline. Yüzey krem ile açık ton arasında tekdüze olmalı; griye kaçan, lekeli mal bekletilmiştir. Koku nötr olacak, ekşimsi bir iz varsa o işkembe kazana girmez. Parmakla bastığında doku diri duracak; sünen mal uzun haşlamayı kaldırmaz.

Bizden çıkan işkembe içi boşaltılmış, kazınmış ve yıkanmış olur. Mutfakta tek iş soğuk suyla bir kez durulamaktır. Bunun karşılığı personel saatidir: sabah kazıma bıçağıyla değil, kazan başında geçer. Dükkanda işkembe temizlemenin bir de atık, gider hattı ve koku tarafı vardır; küçük salonda bunun ne yeri ne de vakti var.

Haşlama süresini kendi kazanın ve ocağın belirler, düdüklü kazan süreyi ciddi kısaltır. Haşlama suyunu dökme, çorbanın gövdesi orada. Kalın etli işkembe uzun haşlamada dağılmaz, tuzlamada dişe gelir.

Bütün işkembe, kesimi kendi bıçağıyla yapmak isteyen ustanın malıdır. Tuzlama yapan, doğrama kalınlığına kendi karar veren, porsiyonu kendi ölçen işkembeci bütün alır. Bir de şu var: bütün malda ürünün her yerini görürsün, kontrol tamamen sende kalır.

Doğranmış işkembe çorbalık boyda kesilmiş gelir; durular, doğrudan kazana girer. Yoğun günde iki kişilik doğrama mesaisini ortadan kaldırır. Çok salon ikisini birlikte tutar: kazan için doğranmış, tuzlama ve porsiyon için bütün. Hangi oranda çalışacağını iki haftalık defter söyler, tahmin değil. Katalogda işkembe tarafının bir başka kalemi dana lopa işkembe adıyla ayrı yazılır, kilo ile sipariş edilir.

Dana işkembe salonun direğidir, günlük tüketimin büyük kısmı oradan çıkar. Eti kalındır, uzun haşlamayı kaldırır, çorbada gövdeli bir tat bırakır. İşkembe çorbasının ve tuzlamanın ana malzemesi budur. Dana tarafında lopa işkembe katalogda ayrı kalem olarak durur; hangisinden ne kadar alacağını kazan defterin söyler.

Kuzu işkembe daha ince, daha çabuk yumuşar, tadı hafiftir. Kuzu tarafını genelde mumbar ve kelle paça düzeni kuran salonlar ister. Menünde ikisi de varsa haşlama sürelerini ayrı tut: aynı kazanda aynı süreyle çalışırsan biri dağılır, öbürü diri kalır. İki ayrı kazan yoksa kuzuyu sona bırak.

İşkembecinin ikinci kazanı paçadır. Dana paça duble ütülenmiş ve adetle gelir, kuzu paça ile kuzu kelle de ütülenmiş çıkar. Paça uzun kaynar; açılışa yetişecekse kazan gece ya da sabahın köründe kurulur. Mal öğleden sonra inerse o günün planı bozulur: ya dünkü ürünle çalışırsın ya menü eksik açılır.

Bu yüzden tedarikçiye sorulacak ilk soru fiyat değil saattir. Sipariş kanalı 7/24 açık, kapanış saati yok; gece verdiğin sipariş ertesi sabahki araca girer. Soğuk zincirle İstanbul'un 39 ilçesine teslim ediyoruz, 25'i Avrupa 14'ü Anadolu yakasında; teslimat en geç 15:00'e kadar tamamlanır.

Malı alır almaz dolaba, sıfır ile dört derece arasına. Kazan planı kaydıysa donduruculuk var ama çözdürmeyi tezgahta değil dolapta yap. İşkembecinin en temiz düzeni bellidir: her güne o günün malı.