Restoran ve Lokanta için toptan sakatat tedariği
Restoranda ve lokantada menü basılıdır. Tabaktaki porsiyon dün ne ise bugün de o olmak zorundadır; misafir aynı yemeği ikinci kez söylediğinde farkı ilk lokmada anlar. Bu yüzden restoranın tedarikçiden istediği şey ucuzluk değil, tahmin edilebilirliktir: aynı kalibre, aynı ayıklama, aynı saat, faturasıyla.
Sakatatsepeti, İstanbul'daki restoran ve lokantalara mezbahadan direkt toptan sakatat tedarik eder. Ürünler gece kesiminden gelir, soğuk zincirle taşınır. Perakende satış yok; yalnız işletmelere çalışıyoruz.
Restoran mutfağı çorbacıdan farklı bir liste ister. İşkembe ve pacanın yanında uykuluk, dil, löp yanak ve fileto da girer; kimi kalem tabakta ana yemek olur, kimi kalem tarifin dibinde durur.
Menü Sabitse Sipariş de Sabitlenir
Restoranın sipariş listesi menüden çıkar. Kaç kalem sakatat yemeğin varsa liste o kadardır; menüde olmayan ürün mutfağa girmez, dolapta yer tutmaz. Haftalık ritmini bir kez oturttuğunda sipariş vermek dakikalık iştir.
Lokantada gün öğle servisiyle ölçülür, restoranda akşam servisiyle. İkisi de aynı şeyi ister: mal, servis hazırlığı başlamadan mutfakta olsun. Hafta içi ile hafta sonunu ayrı listeye bağla; cuma ve cumartesi akşamı ayrı hesaptır, rezervasyon defterin haftalık siparişini sana zaten söyler.
Uygulamada sık verdiğin siparişi şablon olarak kaydedersin. Ertesi hafta aynı listeyi açar, adedi menüye göre oynatır, geçersin. Gece servisi olan lokantaların yoğunlaştığı Beyoğlu hattına teslimat rutinimizde.
Restoran Mutfağına Giren Nitelikli Kalemler
Restoranda sakatat hem tabakta ana yemek olarak çıkar hem de tarifin dibinde durur. Ayıklaması yapılmış ürün mutfakta saat kazandırır; şefin mesaisi tarife gitsin, temizliğe değil.
Az satan kalemi az al, sık al. Uykuluk ve dil gibi ürünler menüde durduğu için itibar getirir; dolapta beklerse zarar yazar. Menüsünde kelle paça duran lokanta için katalogda toklu kelle, kuzu paça (ekstra) ve dana paça (kemik) ayrı kalemler olarak yazılıdır.
- Dana uykuluk: ayıklanmış gelir. Sote ya da ızgara olarak tabakta ana yemektir, menünün üst ucunda durur.
- Dana löp yanak: sinirsiz löp. Uzun pişen yemeklerin kalemi, ağır ateşte dağılmadan durur. Yağlı formu ayrı kalem olarak yazılır.
- Dana dil: kökü temizlenmiş gelir. Söğüş, salata ve haşlama tabaklarında kullanılır.
- Dana iç eti (fileto): ızgara ve sote menüsünün kalemi.
- Dana ciğer: bütün ya da kuşbaşı doğranmış. Doğranmış almak sote hazırlığında bıçak süresini keser.
- Dana baş eti: baştan sıyrılmış, söğüşlük. Meze ve soğuk tabakta yeri var.
- Kelle ve paça tarafı: toklu kelle, kuzu paça (ekstra) ve dana paça (kemik) katalogda adetle yazılı ayrı kalemler.
Teslim Saati Servis Hazırlığına Göre Kurulur
Restoranda ve lokantada gün, servisten geriye doğru planlanır. Öğle servisi açılmadan önce hazırlık bitmiş olur: ayıklama, marinasyon, haşlama, tabak dizilimi. Mal servis saatinde gelirse hazırlık kayar, o gün menüden kalem düşer.
Sipariş kanalı 7/24 açık, kapanış saati yok. Akşam kasayı sayarken ertesi günün siparişini geçebilirsin. Teslimat sabah 04:30-15:00 aralığında; mutfağın mal kabul saatine göre yerleştirilirsin. İstanbul'un 39 ilçesine gidiyoruz; 25 ilçe Avrupa, 14 ilçe Anadolu yakasında.
Teslim saatini servis düzenine göre konuşmak en sağlıklı yoldur. Öğle servisi ağır olan lokanta ile akşam çalışan restoranın önceliği aynı olmaz; hesabın açılırken bunu not ediyoruz.
Fatura, Standart ve Hesap Açma
Restoran ve lokanta faturasız çalışmaz. Her teslimatın belgesi olur, gider kaydına girer, muhasebende görünür. Toptan çalışmanın en somut faydası da burada: kayıtlı gider, düzenli tedarikçi, takip edilebilir maliyet.
Standart dediğimiz şey ürün tarafında da geçerli. Aynı kalemi her hafta aynı ayıklamayla göndeririz; şef tarifini bir kez oturtsun, ürün değiştiği için yeniden ayar yapmak zorunda kalmasın.
Fiyat listesi sitede durmaz. Hesabın onaylanınca güncel liste uygulamada karşına gelir. Başvurunu bırakırsın, işletme olarak doğrulanır, onaydan sonra katalog fiyatlarıyla birlikte hesabında görünür.
Restoran ve Lokanta işletmelerinin sık aldığı kalemler
Sık sorulanlar
Teslimat kaçta oluyor, öğle servisine yetişir mi?
Teslimat sabah 04:30-15:00 aralığında; mutfağın mal kabul saatine göre yerleştirilirsin. Sipariş kanalı 7/24 açık olduğu için akşamdan verdiğin sipariş ertesi sabahki araca girer; öğle servisi hazırlığı başlamadan mutfağında olur.
Muhasebe için düzenli fatura ve teslim kaydı alabilir miyim?
Evet. Toptan ve işletmeye satış yapıyoruz, her teslimatın belgesi olur ve gider kaydına girer. Perakende satışımız yok.
Menü sabit değil, hafta içi ve hafta sonu farklı; sipariş miktarı değişebilir mi?
Küçük başlamana engel yok. Menünde kaç kalem varsa ona göre sipariş ver, işleyişi gördükten sonra düzene bağla. Semtine ve listene uygun teslim düzenini hesabın açılırken konuşuyoruz.
Uykuluk, dil, löp yanak gibi kalemleri düzenli bulabilir miyim?
Katalogdaki liste gerçek stok listesidir. Bu kalemler gece kesiminden gelir; menünde sabitse düzenli listeye alınır. Az satan ama menüde duran ürünü az ve sık almak dolapta bekletmekten iyidir.
Maliyet çıkarmam gerekiyor, güncel fiyatları nereden takip ederim?
Hesabın onaylanınca güncel liste uygulamada karşına gelir. Başvurunu bırakırsın, işletme olarak doğrulanır; onaydan sonra fiyatlar katalogda görünür.
Restoran ve Lokanta işletmene sabah teslim.
Sipariş 7/24 açık; araçlar sabaha karşı yola çıkar, teslimat 15:00'e kadar sürer. Hesabını aç, güncel fiyat listen hesabında görünsün.