Dana Baş Eti
- SATIŞ BİRİMİ
- kg
- FİYAT
- Onaylı üyeye görünür
Söğüşçünün vitrinindeki o harman nereden çıkar? Dana baş eti, kellenin üzerindeki kasların sıyrılmasıyla elde edilen ettir; şakak, alın ve çene çevresindeki irili ufaklı parçalar tek kalemde toplanır. Söğüşün ana malzemesi de budur. Biz bu kalemi mezbahada baştan sıyrılmış, söğüşlük formda teslim ediyoruz: kemik yok, kafatası yok; dil ve beyin bu kaleme dahil değil.
Baş etini en çok söğüşçüler, kelle paçacılar ve işkembeciler çeker. Karışık dokusu işin sırrıdır: jelatinli parçalar söğüşe bağını ve lezzetini verir, lifli parçalar dolgunluğu taşır. Dürüm ve porsiyon söğüşte harman bu dengeyle kurulur; çorbanın üstüne garnitür girecekse yine bu kalemden didiklenir.
Baştan sıyrılmış ne demek
Kelle mezbahada yüzüldükten sonra üzerindeki et sıyrılır. Sana kemikli kelle değil, doğrudan söğüşlük et gelir; mutfakta testere, satır ve kemik ayıklama işi kalmaz.
Kesim gece yapılır, sıyrılan et soğuk zincirde bekler. Araçlar sabaha karşı yola çıkar; İstanbul genelinde 39 ilçede teslimat 04:30 ile 15:00 arasındadır. Sipariş hattı 7/24 açık: akşam yazdığın baş eti sabah tezgahındadır.
Yanakla arasındaki fark
Yanak, başın tek bir kasıdır; her dilimi aynı dokuda çıkar. Baş eti ise kelleden sıyrılan farklı kasların karışımıdır, dokusu parçadan parçaya değişir. Bu yüzden aynı kazanda birbirinin yerini tutmazlar: yanak söğüş vitrine ayrı yazılır, harman söğüş baş etinden çıkar.
Menüsünde tek kalem söğüş olan dükkanın işini baş eti görür. Yanak söğüşü ayrıca satan dükkan iki kalemi birden çeker; harmanın gövdesi baş eti olur, yanak ayrı porsiyonlanır. Katalogda Dana Manca Eti ve Dana Avurt ayrı satırlarda listelenir; her kalem kendi satırından sipariş edilir ve ayrı fiyatlanır.
Kazan pratiği: haşlama ve ayıklama
Baş eti bol suda haşlanır; kaynayınca köpüğü alınır, kısık ateşte 3-4 saatte yumuşar. Tuzu sonda ver, et diri kalmasın.
Ayıklamayı ılıkken yap; iyice soğuyan et zora koşar. Söğüş için didiklenen et tepsiye basılır, üzeri kapatılıp soğuk odada dinlendirilir; soğumuş baskıdan incecik dilim çıkar. Sıcak servis edilecekse didiklenmiş eti kendi suyunda beklet, kurumaz.
Tazelik ve tezgah düzeni
Dolapta 0-2 derecede, kendi kabında tut ve en geç iki gün içinde işle. Haşlanmış eti ağzı kapalı kapta sakla, dilimleyeceğin kadarını çıkar. Çiğ halde dondurulabilir; çözdürdüğünü tekrar dondurma.
Teslim aldığında şu üçüne bak:
- Koku: temiz ve nötr olmalı; ekşimsi koku bekletilmiş etin işaretidir.
- Yüzey: nemli ama yapışkan değil; parlak yüzey taze etin halidir.
- Renk: koyu kırmızıdan pembeye değişen ton normaldir; grileşme ve matlaşma uyarıdır.
Sık sorulanlar
Baş eti kemikli mi geliyor?
Hayır. Kelleden sıyrılmış olarak, söğüşlük formda teslim edilir. Mutfağına kemik, kafatası ya da parçalama işi girmez; et yıkanıp doğrudan kazana alınır.
Dil ve beyin baş etine dahil mi?
Değil. Baş eti yalnız kelleden sıyrılan kaslardır. Dil ve beyin ayrı kalemler olarak çalışılır; ihtiyacın varsa siparişe ayrıca eklersin.
Söğüş için haşlama süresi ne kadar?
Kaynama sonrası kısık ateşte 3-4 saat. Parçalar büyükse süre uzar. Çatal kolay batıyorsa ayıklamaya hazırdır; ılıkken didikle, baskıya alıp soğut, soğuduktan sonra dilimle.
Dana Baş Eti için güncel fiyat
Fiyatlar onaylı işletmelere hesabında görünür. Başvuru birkaç dakika sürer; sipariş 7/24 açık, teslimat her sabah 04:30-15:00 arası.