Dana Manca Eti

Dana manca eti Sakatatsepeti listesinde kendi adıyla, kendi satırında durur; Dana Baş Eti ve Dana Löp Yanak ayrı kalemlerdir ve kendi satırlarından istenir. Hangi kalemin hangi işe gittiği mutfağın alışkanlığına göre değişir; Sakatatsepeti kalemleri karıştırmadan, adıyla ve ayrı satırda teslim eder. Üç kalem de öteki sakatat kalemleriyle aynı siparişe yazılır.

Dana manca eti tezgahta kavurmalık ve söğüşlük diye anılır; uzun pişirmede parça dağılmadığı, kuşbaşı biçimini koruduğu bilinir. Harman söğüş için baş eti, tek kalem söğüşü için yanak yazan işletme vardır. Kavurmalık ve söğüşlük ayrı bir kalem isteyen mutfak ise manca etini kendi satırından sipariş eder.

Dana manca eti kavurmada kuşbaşı doğranır, kısık ateşte kendi suyunu salıp çekene kadar pişirilir; yağ tercihi işletmenin reçetesine kalır, kuyruk yağı ya da iç yağ ile yapan mutfak yağı ayrı kalemden çeker. Pişip pişmediği çatalla anlaşılır: çatal dirençsiz giriyorsa et hazırdır, tuz sonda verilir. Kavurma soğuyunca kendi yağında donar; kavanoz ya da tepside dolapta tutulur, servis öncesi tavada açılır.

Dana manca eti söğüş için bol suda haşlanır; kaynayınca köpüğü alınır, kısık ateşe düşülür ve çatal testine kadar bekletilir. Haşlanan et ılıkken tepsiye basılır, üzeri kapatılıp soğutulur; dilim ancak soğuk baskıdan ince ve düzgün çıkar. Söğüş tabağı limon, sumaklı soğan ve maydanozla kurulur; dürüm ve porsiyon söğüşte dilim harmana katılır.

Dana manca etini kavurma ve söğüş menüsü olan işletmeler ayrı kalem olarak çeker:

• Kasap: vitrininde kendi kavurmasını satan kasap kavurmalık eti kuşbaşı doğrayıp tavaya alır.
• Restoran ve lokanta: kavurma, kavurmalı pilav ve tava menüsü tutan lokanta porsiyon hesabını tek kalemden yapar.
• İşkembeci ve söğüşçü: söğüş tezgahı kuran işkembeci manca etini tezgahta ayrı bir çeşit olarak koyar.
• Toplu yemek mutfağı: kazanda kavurma yapan mutfak kavurmalık kalemi tek satırdan ister.

Dana manca eti gece kesiminden gelir; soğuk zincirli araç eti sabah 04:30 ile 15:00 arasında İstanbul'un 39 ilçesinde kapıya bırakır. Sipariş 7/24 verilir ve teslim ertesi sabahtır; kavurma kazanını sabah kuran işletme siparişi bir gece önce yazar. Teslim biçimi (parça boyu, doğrama) sipariş sırasında konuşulur; et çiğ halde, kilo bazında tartılır.

Dana manca eti teslimden sonra buzdolabının en soğuk rafında, kendi kabında ve ağzı kapalı tutulur; soğuk zincir sıcaklığı 0-4 derecedir. Taze işlemek en iyisidir; uzun stok gerekiyorsa et servis gramajında paketlenip şoklanır, çözdürme dolapta yapılır ve çözülen et aynı gün pişer. Kabulde yüzey nemli ama yapışkan olmamalı, koku temiz et kokusunun dışına çıkmamalı; grileşme ve ekşimsi koku malı geri çevirme sebebidir.