Kasap için toptan sakatat tedariği

Kasabın sakatatı mutfağa değil vitrine girer. Çorbacıda ürün kazanda kaybolur, kasapta müşterinin gözünün önünde durur. Ciğerin rengi, böbreğin ayıklanması, yüreğin damarının alınmış olması doğrudan satışı etkiler. Müşteri tartıya bakmadan önce cama bakar.

Bu yüzden kasaba giden malda kesim saati ve soğuk zincir daha da kritiktir. Kesim gece yapılır, ürün sabah araca binerken beklememiş olur. Tezgaha çıktığında rengi yerindedir, suyunu bırakmamıştır. Öğleden sonra vitrinde çabuk solan ürün çoğu zaman dünden kalma üründür. Tezgahını toplu yemek ve site mutfaklarına da açan kasaplar için Ümraniye hattı yoğun çalıştığımız bölgelerden.

Ürünler işlenmiş geliyor: kelle ve paça ütülenmiş, böbreğin yağı ayıklanmış, dilin kökü temizlenmiş, yüreğin damarı alınmış. Tezgahta yapılacak iş azalır, vitrin daha derli toplu görünür.

Kasap sabahın köründe açmaz. Çoğu dükkan tezgahını sabah geç saatte kurar; asıl satış öğleden sonra, işten çıkan müşteriyle olur. Gün ağarmadan gelen mal kasabın kapısında bekler, bu da kimsenin işine gelmez.

Dağıtım sabah 04:30-15:00 aralığında yapılır; kasabın açılış saati rotaya işlenir. Bu aralık kasap için rahat çalışır: kepenk açılırken ya da açıldıktan kısa süre sonra mal kapıdadır. Erken saat isteyen dükkan da var, geç açan da; teslim sırası buna göre kurulur.

İstanbul'un 39 ilçesine teslimat yapıyoruz, 25 ilçe Avrupa ve 14 ilçe Anadolu yakasında. Siparişi günün hangi saatinde yazarsan yaz alınır; kapanan bir hat yok. Akşam kepengi indirirken siparişini geçersin, ertesi sabah tezgahını kurarken malın gelmiş olur.

Kasapta sakatat listesi kısadır ama düzenlidir. Her gün aynı birkaç kalem döner; hafta sonu ve kış aylarında miktar artar, çeşit pek değişmez. Katalog bu kalemlerin yanında dana manca eti, dana avurt ve dana billur satırlarını da taşır; vitrinini genişletmek isteyen kasap bunları aynı listeye yazar.

Tezgahta sık istenen kalemler şunlar:

• Dana ciğer ve kuzu ciğer: vitrinin en çok soru alan kalemi. Bütün alıp tezgahta dilimleyen de var, doğranmış isteyen de.
• Dana böbrek: yağsız ayıklanmış gelir, ızgaralık olarak satılır.
• Dana yürek: damarı alınmış, kuşbaşı ya da bütün gider.
• Kuzu kelle ve dana paça: ütülenmiş gelir, adetle satılır. Çorbalık isteyen müşteri bunu sürekli sorar.
• Dana dil ve uykuluk: az ama düzenli. Soran müşteri bilerek sorar, bir kere bulamayınca bir daha sormaz. Dilin fümelik kalemi katalogda ayrıca yazılıdır.
• Dana manca eti, dana avurt ve dana billur: katalogda dana tarafında ayrı ayrı yazılı, kilo ile gider.
• İç yağları: kavram ve kuyruk yağı, kıyma ile köfte harcı için ayrı istenir. Dana sırt yağı da yağ kalemleri arasında yazılıdır.

Kasap sakatatı stoklamaz. Vitrine o gün ne çıkacaksa o kadarı alınır, çünkü artan mal ertesi gün aynı görüntüyü vermez. Sakatatta bir günlük bekleme ette olduğundan daha çabuk belli olur.

Kasaplarla çalışma düzenimiz bu yüzden sık ve küçük siparişe göre kurulu. Ciğer, böbrek, yürek gibi kalemler kilo ile; kelle, paça, beyin gibi kalemler adet ile gider. İhtiyacın kadarını istersin, kalanı bizim soğuk zincirimizde durur. Talebin oturduğu haftalarda sipariş şablonu kurup her akşam aynı listeyi tek seferde geçebilirsin.

Fiyat listesi sitede durmaz. Yalnız işletmelere toptan çalıştığımız için güncel liste onaylı üyeye hesabında açılır; başvurun işletme olarak doğrulandıktan sonra katalog fiyatlarıyla birlikte görünür.