Kuzu Kelle

Ütü, kelledeki tüyün alevden geçirilip kazınmasıdır; deri üzerinde kalır ve pişince o bilinen altın rengi kabuğu verir. Kelle sana bütün gelir: kafatası açılmamıştır, beyin yerindedir. Gece kesiminden çıkan kelleler soğuk zincirde taşınır; araçlar sabaha karşı yola çıkar, teslimat 39 ilçede 15:00'e kadar sürer.

Sipariş adet üzerindendir. Günlük adedini siteden işletme başvurusu sonrası ya da 0537 258 12 82 numarasından telefonla ve WhatsApp'tan iletebilirsin; sipariş hattı 7/24 açıktır.

Genç kuzunun kellesi küçük ve hafiftir, eti daha çabuk pişer. Katalogda Toklu Kelle ayrı bir satır olarak listelenir ve kuzu kelleden ayrı fiyatlanır.

Kellede kalite önce ütüde belli olur. Teslim alırken şunlara bakılır:

• Ütü izi: deri altın sarısı olmalı; kömürleşmiş, yer yer yanmış deri yemeğe acılık verir.
• Tüy artığı: dudak kenarı ve kulak dibi tüyün en çok kaçtığı yerlerdir; düzgün ütülenmiş kellede buralar temizdir.
• Göz ve koku: gözler berrak, koku temiz olmalı; bulanık göz ve ağır koku bekletilmiş kellenin işaretidir.

Fırın kelle sabır işidir: kelle yıkanır, tuzlanır, düşük ısıda saatlerce pişer; deri kabuklaşır, et kendi yağında yumuşar. Servis bıçakla değil söküle söküle yapılır; her tarafın tadı başkadır, müdavim hangi tarafı istediğini kendisi söyler.

Kazan tarafında kelle haşlanır: eti ayıklanıp söğüşe, suyu sarımsaklı sirkeyle kelle paça çorbasına gider. Beyin, kafatası açıldıktan sonra ayrı porsiyon olarak değerlendirilir; Kuzu Beyin katalogda kendi satırında da listelenir. Paça tarafında ise Kuzu Paça (Ekstra) ayrı bir satır olarak durur. Tek kelleden söğüş, çorba ve beyin çıkar; zayiat yok denecek kadar azdır.

Kelle soğuk odada 0-2 derecede tutulur ve iki gün içinde işlenmelidir. Kullanmadan önce ağız ve burun boşluğu bol suyla yıkanır. Bütün kelle çiğ halde dondurulabilir; çözdürmeyi dolapta, yavaş yap. Günlük satışını bilen dükkan adedini ona göre verir, tezgahta kelle bekletilmez.