Kelle Paça Çorbası Tarifi: Lokanta Usulü, Adım Adım

Klasik kelle paça kuzu kellesiyle yapılır. Kellenin ütülenmiş olması şarttır: tüyleri alevle alınmış, yıkanmış, bütün halde. Ütülenmemiş kelleyle evde uğraşmak hem zahmet hem kokudur; işin o kısmını tedarikçiye bırak. Bütün kelle, yanak etini ve dili birlikte getirir; çorbanın en makbul etleri de zaten onlardır.

Paçada iki yol var: kuzu paça daha hafif ve jelatini yumuşaktır, dana paça daha iri ve verimlidir. Lokantaların çoğu ikisini karıştırır; kıvamı dana verir, inceliği kuzu. Paçalar da ütülenmiş ve temiz olmalı, kemik uçları kararmamış olmalı.

Miktar hesabı kolay: bir kuzu kelle ile dört adet paça, 6-8 kişilik bir tencereyi rahat taşır. Yanına bir baş sarımsak, iki yaprak defne, tane karabiber ve tuz; terbiye için iki yumurta sarısı, bir kase yoğurt, iki kaşık un ve limon.

Kelle ve paçayı soğuk sudan ocağa koy. Su kaynayana kadar yüzeyde gri bir köpük toplanır; o köpüğü kevgirle sabırla al, çorbanın berraklığı buna bağlıdır. Köpük kesilince ateşi kıs, defneyi ve karabiberi at, tuzu sona bırak.

Süre konusunda acele edenin çorbası olmaz. Kısık ateşte kuzu kelle üç saatte, paçalar dört saatte iner; düdüklüde bu süre kelle için kırk beş dakika, paça için bir saat civarıdır. Doğru kıvamın işareti şudur: et kemikten parmakla ayrılır, suya batırdığın kaşık hafif yapışkan çeker.

Haşlama suyunu sakın dökme; çorbanın kendisi o sudur. Etleri kevgirle al, suyu telli süzgeçten geçir, kemik kırıntısı ve defne yaprağı kalmasın.

Etler elle tutulacak kadar soğuyunca ayıklamaya otur. Kelleden çıkan yanak etini ve dili ayır; dilin üstündeki beyaz zarı sıcakken soy, soğuyunca inatlaşır. Paçalardan gelen jelatinli etleri kemikten sıyır, sert kıkırdakları at.

Doğrama lokanta usulünde incedir: iri parça çorbada kaba durur. Etleri zar gibi değil, küçük kuşbaşından da ince, düzensiz kıyım doğra. Ayıklanan etleri süzülmüş suya geri koy ve on dakika daha birlikte kaynat ki et suyla barışsın.

• Yanak eti ve dil ayrı ayıklanır, dilin zarı sıcakken soyulur
• Kıkırdak ve kemik kırıntısı çorbaya girmez
• Doğrama ince: kaşıkta iri parça değil, her kaşıkta biraz et
• Ayıklanan et, süzülmüş suda on dakika daha kaynar

Terbiye kelle paçanın imzasıdır. İki yumurta sarısını, yoğurdu ve unu bir kasede pürüzsüz çırp. Kesilmemesinin tek sırrı ısı farkını yavaş kapatmaktır: kaynayan çorbadan bir kepçe al, çırpa çırpa kaseye ekle, bir kepçe daha, bir daha. Kase eliyle tencere sıcaklığına yaklaşınca terbiyeyi ocağı kısılmış tencereye ince akıtarak karıştır. Terbiye girdikten sonra çorba kaynatılmaz; kaynayan terbiye kesilir.

Servis düzeni lokantadaki gibi olsun: kasenin yanında sarımsaklı sirke ve pul biberli tereyağı. Sirkeyi dövülmüş sarımsakla bir gün önceden hazırlarsan keskinliği oturur. Tereyağını servisten hemen önce kızdır, pul biberi ateşten alınca at ki yanmasın, kasenin üstünde gezdir.

Çorbacı ve kelle paça salonu için bu iş tarif değil, günlük üretimdir; hesap da ona göre kurulur. Kazan başına kelle ve paça adedini servise göre sabitle, ayıklama mesaisini tezgah planına yaz, terbiyeyi kazan başında değil servis kabında ayarla; müşterisine sade içen de terbiyeli isteyen de aynı kazandan çıksın.

Tedarik tarafında aradığın üç şey bellidir: ütülenmiş bütün kuzu kelle, ütülenmiş paça ve gün aşırı değil her sabah gelen mal. Sakatatsepeti İstanbul'daki işletmelere mezbahadan direkt çalışır; kuzu kelle ütülenmiş ve bütün, dana paça duble takım, kuzu paça adetle gelir. Sipariş 7/24 açık, teslimat her sabah 04:30-15:00 aralığında 39 ilçeye yapılır. Güncel fiyatlar onaylı işletmelere hesabında görünür.