Toptan Sakatat Fiyatları Neye Göre Belirlenir? İşletmeler İçin Rehber

Sakatat, kesimin yan ürünüdür. Mezbahada kaç hayvan kesileceğine et talebi karar verir, sakatat talebi değil. Bu yüzden sakatat arzı kendi talebinden bağımsız dalgalanır. O gün kesim az olduysa ciğer de işkembe de kıttır, fiyat yukarı gider. Kesim yoğunsa arz bollaşır, fiyat gevşer.

İkinci etken raf ömrü. Karkas et dinlendirilir, bekletilir, depolanır. Sakatatta bu lüks yok. Ürünün gece kesimden sabah tezgaha ulaşması gerekir. Bekletip fiyat kollamak mümkün olmadığı için o günün arzı o günün fiyatını yazar. Sabit aylık fiyat listesinin sakatatta neredeyse hiç görülmemesinin ana sebebi budur.

Sakatat kalemlerinin her birinin, aynı hayvandan çıksa bile kendi sezonu vardır. Bir kalem ucuzlarken diğeri değerlenebilir. Talep mevsimle döndükçe fiyat da döner.

Alımını planlarken kendi sezonunu bil. Kokoreççiysen yaz öncesinde, çorbacıysan kış öncesinde talebin genele yayıldığını ve rekabetin arttığını hesaba kat. Sezonun açılmasını bekleyip alıma o zaman girmek çoğu zaman daha pahalıya gelir.

• Kokoreç yazın işler: sahil, turizm ve gece trafiği kokoreçlik bağırsak talebini yükseltir.
• Kelle paça kışın işler: çorbacıların kelle, paça ve beyin talebi soğuklarla birlikte artar.
• İşkembe çorbası kış aylarında ve gece ekonomisi yoğun bölgelerde daha çok satar, işkembe talebi buna eşlik eder.
• Bayram ve özel dönemlerde hem arz hem talep olağan seyrinden çıkar, fiyat bu dönemlerde daha oynaktır.

Sakatat fiyatı hayvan maliyetinden bağımsız düşünülemez. Besi maliyetinin en büyük kalemi yemdir ve yem girdilerinin önemli bölümü kura duyarlıdır. Kur hareketlendiğinde yem pahalanır, besi maliyeti artar, canlı hayvan fiyatı yükselir. Bu artış karkasa da sakatata da dağılır.

Kurun oynak olduğu dönemlerde fiyat güncelleme sıklığı artar. Dün aldığın fiyatın bugün geçerli olmaması bundandır. Bu tablo, toptan sakatat fiyatlarının neden günlük çalışıldığını da açıklar: maliyet tarafı sabit durmuyorsa satış tarafı da sabitlenemez.

Sakatat kalemleri çoğunlukla iki ayrı fiyattan satılır: açık ve temizlenmiş. Aradaki fark ürünün kendisi değil, üzerine binen işçiliktir. Temizlik su, zaman ve el emeği demektir.

İşletme için doğru hesap şu: temizlenmiş ürünün fiyat farkını, kendi mutfağında temizliğe ayıracağın elemanın saatiyle, su gideriyle ve kaybedilen zamanla kıyasla. Çoğu işletmede temizlenmiş ürün, etikette pahalı görünse de toplam maliyette daha hesaplı çıkar. Gelen bir teklifi bu gözle nasıl değerlendireceğin ucuz sakatat yazısında adım adım yazılı.

• İşkembe: temizlik ve ağartma saatler süren bir işçiliktir; bu emek mezbaha tarafında yapıldığı için fiyata yansır.
• Kelle: ütülmüş ve temizlenmiş kelle mutfakta doğrudan kazana girer.
• Mumbar ve bağırsak: sıyırma ve yıkama ayrı bir ustalık ister, hazır alınca tezgahta vakit kaybettirmez.

Klasik zincir şöyle işler: mezbaha, toptancı, ara toptancı, sonra işletme. Ürün her el değiştirdiğinde üzerine bir marj biner. Üstelik her halka saat kaybettirir. Sakatat gibi raf ömrü kısa bir üründe kaybedilen saat, kaybedilen tazeliktir.

Mezbahadan direkt tedarikte zincir tek halkaya iner. Marj tek, yol kısa. Gece kesilen ürün sabah tezgahtadır. Fiyat da daha yalındır; kimin ne kadar pay aldığını tahmin etmek zorunda kalmazsın.

Düzenli alımın da payı var. Tedarikçisiyle düzenli çalışan işletmenin süreci oturur, birim maliyeti düşer; bu da fiyata yansır.

Düzenli alımın fiyat dışında bir getirisi daha var: planlama. Tedarikçin senin haftalık ritmini bilirse ayırma kesim gününde yapılır, aradığın kalem yoğun günlerde bile eksiksiz gelir. Pazarlıktan daha kıymetlisi, her sabah aynı kalitede ürünün garanti olmasıdır.

Fiyatlarımızı sitede yayınlamıyoruz. Sebebi basit: perakende satışımız yok. Sakatatsepeti yalnız işletmelere toptan çalışır; fiyat listesi de herkese açık bir sayfa değil, onaylı işletmenin hesabında duran bir listedir. Güncel fiyatlara şu adımlarla ulaşırsın:

• sakatatsepeti.com üzerinden işletme başvurusu yap, form birkaç dakika sürer.
• Başvurun manuel olarak incelenir ve onaylanır. Muhatabımız işletmelerdir, son tüketiciye satış yapmıyoruz.
• Onay sonrası güncel fiyat listesi hesabında açılır.
• Siparişini dilediğin saatte ver, sipariş hattı 7/24 açık. Teslimat sabah 04:30 ile 15:00 arasında İstanbul'un iki yakasında 39 ilçeye yapılır.

Soruların için WhatsApp hattımız: 0537 258 12 82. Android uygulamamız hazır; onaylı üyeler güncel fiyatları uygulamadan görüp siparişini oradan veriyor. iPhone sürümü yolda.