Çorbacı Açıyorum: Sakatat Düzeni Nasıl Kurulur?

Çorbacının menüsü kısadır ama her kalem ayrı ürüne dayanır. Tedarik listeni menünden çıkarırsın; menüde olmayan ürünü stoklamazsın. Beyin ve dil gibi kalemler ciro değil itibar işidir: az satılır ama menüde durması salonun ciddiyetini gösterir. Bunları küçük miktarda ve sık almak, stokta bekletmekten iyidir.

Klasik bir işkembe ve kelle paça salonunun günlük listesi şöyledir:

• Dana işkembe: işkembe çorbasının direği. En çok tükettiğin kalem bu olacak; temizlenmiş almak işçiliği sıfırlar.
• Kelle ve paça: kelle paça çorbası için birlikte kaynar. Uzun pişer, kazana geceden ya da sabahın köründe girer.
• Şırden ve kırkbayır: tuzlama yapan salonlar ister. Her salon yapmaz ama yapan bilinir.
• Beyin: haşlanıp söğüş ya da salata olarak çıkar. Az alınır, taze tüketilir.
• Dil: söğüş ve haşlama için. Az miktarda ama düzenli alınır.

Kesin rakamı sana kimse dışarıdan veremez; semtine, saatlerine ve fiyatına göre değişir. Ama yöntem hep aynıdır: porsiyondan kazana, kazandan siparişe doğru geriye yürürsün.

Önce günde kaç porsiyon satmayı beklediğini tahmin et. Sonra kendi kazanının kaç porsiyon çıkardığını ölç; bu sayı dükkanına özgüdür, ilk haftada netleşir. Kazan başına giren işkembeyi tarttığında günlük ihtiyacın ortaya çıkar. Fireyi hesaba kat: temizlenmemiş üründe fire yüksektir, hesabı ham ağırlıktan değil kazana giren ağırlıktan yap.

İlk iki hafta küçük sipariş ver; her günün satışını ve artan çorbayı deftere yaz. Hafta içi ile hafta sonunu ayrı tut; gece trafiği olan semtte cuma ve cumartesi ayrı hesaptır. İki haftalık defter, her tahminden iyi tedarik planı çıkarır.

Çorbacının önünde üç tedarik kanalı var: mahalledeki kasap, hal esnafı ve mezbahadan direkt çalışan toptancı. Kasap acil günü kurtarır ama sakatat onun yan kalemidir, her gün aynı temizlikte mal bulacağının garantisi yoktur. Hal çeşit tutar ama malı yerinde seçmek, nakliye ve soğuk zincir senin üstünde kalır. Mezbahadan direkt çalışan toptancıda ise ürün kesimden kısa süre sonra kapıdadır. Üç kanalın ayrıntılı karşılaştırması şu yazıda.

Kazan kuran bir işletme için asıl ölçü kilo fiyatı değil toplam maliyettir. Çok düşük fiyatın çoğu zaman bir açıklaması olur: bekletilmiş ürün, kokusu alınmamış işkembe, belirsiz soğuk zincir. Bunlar faturada görünmez, fire ve dökülen kazan olarak kasadan çıkar. Nasıl hesaplanacağı ucuz sakatat yazısında adım adım yazılı.

Çorbacının günü herkesin tersine işler. Kelle paça saatlerce kaynar; açılışa yetişecekse kazan gece ya da sabahın köründe kurulur. İşkembeci gece açık çalışır, sabah erken esnafa çorba verir. Mal öğleden sonra gelirse o günün kazan planı bozulur: ya dünkü ürünle çalışırsın ya da menü eksik açılır.

Bu yüzden tedarikçiye soracağın ilk soru fiyat değil saattir: mal kapıma en geç kaçta iner? Sabah erken teslim, aynı gece kesilen ürünle çalışmak demektir. Soğuk zincirli araçla sabit saatte gelen mal, kazan düzenini takvime bağlar; sen de kafanı tezgaha verirsin.

Ham işkembe kilo fiyatında ucuz görünür; işin aslı temizlikte saklıdır. Kazıma, yıkama ve koku alma saat ister. Bu saatleri ya kendin harcarsın ya da personele ödersin. Dükkanda işkembe temizlemenin bir de koku ve atık tarafı vardır: gider hattı, çöp, komşu şikayeti. Küçük bir salonda bunun ne yeri vardır ne vakti.

Hesabı şöyle yap: ham ürünle temizlenmiş ürün arasındaki farkı, temizliğe gidecek personel saatiyle, suyla, fireyle ve atık derdiyle alt alta yaz. Çoğu salonda temizlenmiş, haşlamaya hazır işkembe kağıt üzerindeki farkını sahada geri öder. Mutfağın işi çorba pişirmek olsun, ham ürün işlemek değil.

Sakatatsepeti, İstanbul'daki işletmelere mezbahadan direkt sakatat tedarik eder. Perakende satışımız yok; yalnız işletmelere toptan çalışıyoruz. Bu yüzden fiyat listesi sitede durmaz; onaylı işletmenin hesabında görünür.

Ürünler gece kesiminden gelir. İşkembe temizlenmiş ve haşlamaya hazır teslim edilir; kokoreçlik ürün sarılmış gelir. Katalogda 45 kalem dana ve kuzu sakatatı ile iç yağları var. Android uygulaması hazır: sipariş ve sipariş geçmişi tek ekranda, erişim başvurun onaylanınca açılıyor. iPhone sürümü yolda.

İlk siparişte küçük başla, iki hafta defter tut, sonra düzene bağla. Akış dört adımdan ibaret:

• Başvur: sitedeki işletme başvurusunu doldur ya da 0537 258 12 82 numaralı WhatsApp hattına yaz.
• Onay: başvurun işletme olarak doğrulanır; onaydan sonra katalog fiyatlarıyla birlikte hesabında açılır.
• Sipariş: sipariş kanalı 7/24 açık. Akşamdan siparişini geç, sabaha planını yapmış ol.
• Teslim: teslimat soğuk zincirle 39 ilçeye, sabah 04:30 ile 15:00 arasında yapılır.