Sakatat Nedir? Çeşitleri ve İşletmeler İçin Rehber

Tanımın sınırı nettir. Karkas dediğimiz, kesimden sonra derisi yüzülmüş, iç organları alınmış gövdedir; kasaptaki but, kol, kuşbaşı, kıyma hep karkastan çıkar. Sakatat ise bu gövdenin dışında kalan yenilebilir her şeydir. Piyasada iki ana grupta anılır. Kırmızı sakatat: ciğer, yürek, böbrek, dalak gibi kendi rengiyle satılan organlar. Beyaz sakatat: işkembe, şirden, mumbar, beyin, kelle, dil ve paça gibi temizlenip haşlanarak veya ütülenerek hazırlanan parçalar.

Türkiye'de sakatatın iki ana kaynağı dana ve kuzudur. Parça adları benzer ama boy, doku ve kullanım yeri değişir; ikisinin tezgahı da kendi ustasını ister. Bir de çoğu listede unutulan üçüncü grup var: iç yağları. Kavram, gömlek ve kuyruk yağı ayrı bir bölümü hak eder, aşağıda ele alacağız.

Dana, sakatat tezgahının yük atıdır. Parçalar büyük, verim yüksek; çorbacının ve ciğercinin günlük hacmini dana taşır. Başlıca kalemler ve tezgahtaki karşılıkları şöyle:

• Ciğer: tavanın ve kavurmanın ana kalemi. Bütün alınır ya da kuşbaşı doğranmış gelir; doğranmışı mutfakta bıçak işini sıfırlar.
• İşkembe: çorbacının ekmek teknesi. Temizlenmiş ve haşlamaya hazır olmalı; doğranmış çorbalık boyu da var.
• Dil ve baş eti: söğüşün iki direği. Dil kökü temizlenmiş istenmeli, baş eti baştan sıyrılmış gelir.
• Löp yanak: sinirsiz, uzun pişirmede dağılmayan löp. Söğüşçünün ve haşlamacının gözdesi.
• Yürek, böbrek, dalak: ızgara ve tava çeşitleri. Yürek damarı alınmış, böbrek yağı ayıklanmış olmalı.
• Beyin: haşlanıp söğüş veya salata olur. Bütün ve dağılmamış gelmesi işçiliğin göstergesi.
• Paça ve pöç: paça ütülenmiş duble gelir; pöç dediğimiz kuyruk, haşlamanın kıvamını yapar.
• Uykuluk: ızgara ustalarının bildiği parça. Ayıklanmış olarak alınır.

Kuzuda parçalar küçülür, iş inceliğe döner. Kokoreççinin ve kelle paçacının mutfağı kuzudan yürür:

• Kokoreç: temizlenmiş bağırsağın şişe sarılmış hali. Sarılmış ve közlemeye hazır almak ocak başında saat kazandırır.
• Kuzu ciğer: ince dokulu tava ciğeri. Bütün ve günlük kesim olmalı; rengi canlı, yüzeyi parlak.
• Kelle: ütülenmiş ve bütün gelir. Söğüşün ve kelle paçanın temeli; adetle satılır.
• Paça: ütülenmiş, adetle. Kelleyle birlikte kelle paça takımını tamamlar.
• Mumbar: temizlenmiş, dolmalık. İçi yıkanmış almak, dolma öncesi en büyük işi bitirir.
• İşkembe: kuzununki danadan ince ve küçüktür; hafif kokulu, yumuşak dokulu çorba kuran çorbacının tercihi.
• Akciğer, yürek, dalak: ciğerci tezgahının tamamlayıcıları. Kavurma ve tava harcında birlikte gider.

İç yağları sakatatın sessiz kalemidir. Listelerde sona atılır ama mutfakta işin lezzet tarafını çoğu kez o taşır. Üç ana çeşidi bilmek yeter.

Kavram yağı, karın boşluğunu saran blok yağdır; kıyma ve kebap harcına katılır, blok veya parça olarak satılır. Gömlek yağı, mideyi saran ince, ağ görünümlü zardır; adını gömleğe benzetilmesinden alır. Ciğer sarması ve sarma köfte gibi işlerde harcı tutar, pişerken erir ve işi yağlar. Kuyruk yağı ise kuzunun kuyruğundan çıkar; kebap harcının, kavurmanın ve sucuğun klasiğidir. Danada ayrıca böbrek yağı blok olarak satılır.

İşletme tarafında ölçü şu: yağ taze ve temiz kokmalı, rengi kendi tonunda olmalı. Yağ bekledi mi kokusu önce kendini, sonra harca girdiği her ürünü bozar.

Sakatat bekleyen ürün değildir. Karkas et dinlendirilir; sakatat dinlenmez. Kesim günü tezgahta olmalı, olmadıysa sormaya değer. Tezgahta ölçüler basit: ciğerin rengi canlı, yüzeyi parlak, kokusu temiz olacak. İşkembe beyaza yakın ve düzgün temizlenmiş olacak; elde kalan koku, kötü temizliğin ilk işareti. Paça ve kelle ütülenmiş, yanık kıl kokusu olmadan gelecek. Doğranmış üründe kesim yüzeyi kurumamış olacak.

İkinci ölçü sıcaklıktır. Sakatat kesimden mutfağa kadar soğuk zincirde, 0-4 derece bandında taşınmalı. Açık kasada gelen ürünün taze kesim olması bir şey ifade etmez; zincir bir kez kırıldı mı geri kurulmaz. Bu yüzden tedarikçine iki soru sor: kesim ne zaman yapıldı, araç soğutmalı mı. Kesim gece yapılıp ürün sabah soğuk araçla çıkıyorsa doğru düzendesin.

İşletmenin önünde üç yol var: mezbahadan direkt, toptancı kasap ya da hal esnafı, bir de acil durumda perakende kasap. Üçünün artı ve eksileri bu yazıda tek tek karşılaştırılıyor; kısaca söylemek gerekirse ürün ne kadar çok el değiştirirse araya o kadar saat girer ve kesim gününü görmen zorlaşır.

Sakatatsepeti bu zinciri tek halkaya indirmek için kuruldu: İstanbul'daki işletmelere mezbahadan direkt toptan sakatat tedarik eder. Sipariş 7/24 açık; teslimat sabah 04:30-15:00 arasında soğuk zincirle İstanbul'un 39 ilçesine yapılır. Katalogda dana ve kuzu sakatatının yanında kavram, gömlek ve kuyruk yağı da var. Başvuru sitede; telefon ve WhatsApp 0537 258 12 82. Güncel fiyatlar onaylı işletmelere hesabında görünür. Android uygulaması hazır, iPhone sürümü yolda.