Toklu Kelle

Toklu kelle ile kuzu kelle aynı türün iki yaş basamağından gelir: kuzu daha genç olanıdır, toklu ise altı ayını geçmiş ama bir yaşını henüz doldurmamış olanıdır. Yaş farkı kellede boy ve et olarak görünür: toklu kellesi daha iri gelir, üzerindeki et daha fazladır. Kuzu kelle küçük ve hafiftir, daha kısa sürede pişer ve daha az söğüş verir. İki kalem katalogda ayrı satırda durur ve ayrı fiyatlanır; güncel liste onaylı üyeye hesabında açılır.

Toklu kellenin mutfaktaki farkı boyundadır: bir baştan çıkan et miktarı kuzu kelleye göre fazladır, haşlama da baş irileştikçe uzar. Kuzu kelleyi hafif bulan ve tencereden daha çok et almak isteyen mutfak toklu kelleyi tercih eder. Kelle, baş ve baş etleriyle birlikte sakatat grubunda sayılan bütün bir kalemdir; toklu ayrımı ürünü değil, hayvanın yaş basamağını ve kellenin boyunu tarif eder.

Kelle paça çorbası toklu kellenin ana adresidir: kelle bol suda kısık ateşte haşlanır, et kemikten ayrılınca ayıklanır, suyu süzülür ve paçayla birlikte çorbanın gövdesini oluşturur. Pişme ölçüsü çatal testidir: yanak eti çatalla dirençsiz ayrılıyorsa kelle hazırdır. Haşlanan etin bir kısmı çorbaya doğranır, kalanı söğüş porsiyonuna ayrılır; tek kelleden çorba ve söğüş birlikte çıkar.

Kelle söğüş, haşlanmış kelle etinin soğutulup ince kesilmesi ve limon, sumaklı soğan ve maydanozla servis edilmesidir. Toklu kelleden kuzuya göre daha fazla et çıktığı için söğüş tezgahı porsiyonu buna göre kurar. Kellenin yanağı söğüşün en çok istenen parçasıdır; ustası müdaviminin hangi parçayı istediğini bilir. Toklu kelle mutfakta şu işlere gider:

• Kelle paça çorbası: haşlama suyu ve ayıklanmış et, sarımsaklı sirkeyle.
• Kelle söğüş: soğumuş kelle eti ince dilim, limon ve sumaklı soğanla.
• Dil söğüşü: baştan çıkan dil haşlanıp soyulur, ayrı porsiyon olarak servis edilir.
• Yanak porsiyonu: en yumuşak parça, çorbacıda müdavimin adıyla istediği tabak.

Toklu kelle gece kesiminden çıkar, soğuk zincirli araçla taşınır ve ertesi sabah 04:30 ile 15:00 arasında işletmenin kapısına gelir; kazanını sabah kuran paçacı kelleyi tazeyken suya koyar. Sipariş 7/24 verilir, teslim ertesi sabahtır; teslimat İstanbul'un 39 ilçesini kapsar. Sipariş ve teslim adet üzerindendir; doğal üründe baş başa boy farkı olur, günün kesiminden ortalama ne geldiğini soran işletmeye söyleriz.

Toklu kellenin teslim formunu siparişte teyit ederiz: başın ütülü gelip gelmediğini ve hangi parçalarla geldiğini yazmadan önce sorabilirsiniz. Kuzu kellenin teslim formu ayrı bir kalem olarak kuzu kelle sayfasında anlatılır; iki kalem aynı biçimde gelmek zorunda değildir.

Toklu kelle soğuk odada tutulur ve kısa sürede işlenir; taze kelle tezgahta bekletilmez, kazana giriş sırası teslim sırasıyla aynıdır. Kullanmadan önce kelle bol suyla yıkanır, ağız ve burun boşluğu temizlenir. Çiğ kelle dondurulabilir; çözdürme dolapta ve yavaş yapılır, oda sıcaklığında çözülen kelle yüzeyden bozulmaya başlar.

Toklu kelle siparişi adetle verilir; işletme günlük kazan planına göre baş sayısını yazar, teslim aynı sayıda başla gelir. Sipariş hattı 7/24 açıktır; işletme başvurusu onaylandıktan sonra güncel fiyat listesi hesapta açılır, fiyat sitede yayımlanmaz. Sakatatsepeti toklu kelleyi mezbahadan direkt tedarik eder ve yalnız işletmeye satar; son tüketiciye satış yoktur.