Kuzu Mumbar

Mumbar temizliği ters yüz etme, kazıma ve bol suyla yıkama ister; mutfakta saat yer, lavabo işgal eder. Bizim teslim formumuz bu yükü kaldırır: kazınmış, yıkanmış, doldurmaya hazır mumbar.

Senin tarafında kalan tek iş, doldurmadan önce limonlu veya sirkeli suda bir kez çalkalamak. Temiz mumbar hafif ve nötr kokar; keskin koku alıyorsan malı ayır, bize bildir.

Mumbarı yaran şey çoğu zaman bağırsak değil, sıkı dolan harçtır. Pirinç ve bulgur tencerede şişer; yer bulamazsa mumbarı yarar.

• Harcı gevşek doldur; uçlarda iki parmak pay bırak.
• Ağzını pamuk iple bağla, uçları kısa kes.
• Tencereye dizmeden önce iğneyle birkaç yerinden delik aç.
• Soğuk suyla başlat, kısık ateşte pişir; harlı kaynatma yarılmanın öbür sebebidir.

Mumbar dolması güneydoğunun kış ve bayram yemeğidir; harcı yöreye göre pirinç veya bulgurla, kıyma ve baharatla kurulur. Müşterisi sadıktır; mumbarı bilen, yapan yeri de bilir.

İstanbul'da işkembe salonu çorbanın yanına, kokoreç tezgahı ekmek arasının yanına koyar. Tezgahına mumbar eklemek, aynı ocaktan bir kalem daha satmak demektir; ayrı ekipman istemez, tencere ve sac yeter.

Teslim aldığın gün doldurmak en temizi. Dolduracağın saate kadar mumbarı 0-4 derecede tut. Haşlanmış dolma, dolapta ertesi gün servise dayanır.

Serviste iki yol var: tencereden sıcak, dilim dilim vermek. Ya da dilimleri sacda veya tavada yüzü kızarana kadar çevirmek; dışı kıtırlaşır, içi yumuşak kalır. İkinci yol tezgah önünde kokusuyla ve görüntüsüyle satar.