Dana Billur (Koç Yumurtası)

Billur, büyükbaş kesiminden çıkan erkek üreme bezidir; piyasada billur ya da koç yumurtası adıyla satılır. Koç yumurtası menüde ve mutfakta yerleşmiş genel ad, billur ise tezgahta ve sakatat listesinde kullanılan addır. Sakatatsepeti kataloğundaki kalem dana billurudur ve kilo ile tartılır. Billur, dana uykuluk gibi ızgaraya giden hassas kalemlerle aynı sınıftadır: kısa sürede pişer, bekletilmeden servis edilir ve tazeliği tabakta hemen belli olur.

Billur teslim alınırken sakatatın en hassas kalemlerinden biri gibi kontrol edilir; taze billur avuçta diri ve toplu durur, yüzeyi parlak ve nemlidir. Teslimde şu üçüne bakılır:

• Renk: beyazımsı pembe ile krem arası olmalı; grileşme ve matlaşma bekletme işaretidir.
• Doku: diri ve hafif elastik durmalı; gevşeyen, sulanan doku alınmaz.
• Koku: nötr ve temiz olmalı; ekşimsi ya da keskin koku kesin ret sebebidir.

Billur pişirilmeden önce temizlenir ve dış zarı alınır; zarı üzerinde pişen billur lokmada sert kalır. Zar alma bıçak işidir: dış zar boyuna çizilir, elle sıyrılır, kalan parça soğuk suda yıkanıp iyice süzülür. Temizlenen billur ızgara için ortadan ikiye ya da kalın dilim, tava için ince dilim kesilir; kalınlık ocağa ve porsiyon boyuna göre ustanın kararıdır.

Billur ocakbaşında şişe dizilerek ya da ızgara teline yatırılarak orta közde pişer; harlı ateş dışını yakar, içi çiğ kalır. Ustaların çoğu tuz ve pul biberden fazlasını istemez, kısa tutar ve renk alır almaz indirir; közde uzun kalan billur kurur ve sertleşir. Tavada billur tereyağında ya da az yağda çevrilir, ince dilim kısa sürede pişer ve kekikle servise çıkar; bazı mutfaklar dilimleri hafif una bulayıp kızartır, meze tabağında ve ara sıcak olarak da yer bulur.

Billur gece kesiminden çıkar ve sabah soğuk zincirli araçla 04:30 ile 15:00 arasında kapıya gelir; sipariş 7/24 verilir, teslim ertesi sabahtır ve İstanbul'un 39 ilçesi kapsamdadır. Güncel fiyat listesi onaylı üyeye hesabında açılır; işletme başvurusu onaylanınca billur da listede kendi satırıyla görünür.

Billur saklamada uykuluk ve beyin gibi kısa günlü kalemler sınıfındadır: 0-4 derecede, kapalı kapta ve kuru bekler, suya yatırılmaz; teslim günü ya da ertesi gün servis etmek en doğrusudur. Daha uzun plan gereken işletme billuru temizleyip porsiyonlayarak şoklar; çözülen billur aynı gün pişirilir ve yeniden dondurulmaz.