Dana Paça (Kemik)

Kemikli dana paça, dana sakatat grubunda kendi satırında listelenir ve adet birimiyle sipariş edilir. Kemikli teslim adı üstündedir: paça kemiğiyle birlikte gelir, çorbanın kıvamını veren kemik ve bağ dokusu üründe kalır. Kemik, paça çorbasında etten çok iş gören taraftır; suya geçen jelatin çorbanın kıvamını kurar.

Kemik paça ile duble paça katalogda iki ayrı satırdır ve ayrı fiyatlanır; ikisi de aynı gece kesiminden gelir. Mutfağın hangisiyle çalışacağını kazan düzeni belirler, o yüzden ilk siparişte biçimi yazarak sor. İki kalem birbirinin yerine geçmez, listede ayrı satırda durur.

Paça çorbası, kemikli dana paçanın kısık ateşte uzun süre haşlanmasıyla çıkar; kemik ve bağ dokusu suya geçtikçe çorba koyulaşır, soğuduğunda jöle tutar. Kelle paça kazanında paçanın yanına kuzu kelle girer; kelle didik eti verir, paça gövdeyi ve kıvamı kurar. Tabakta bütün servis edilen porsiyonluk haşlama için katalogda ayrıca kuzu paça vardır; dana paça didiklenip çorbaya dağıtılan taraftır. Paça, haşlanarak işlenen bir sakatat kalemidir; sakatatın diğer kalemlerinden farkı etinden çok kemiğiyle iş görmesidir.

Kemikli paçanın haşlama akışı her mutfakta aynı iskeleti izler: paça bol soğuk suyla kaldırılır, ilk taşkında yüzeye çıkan köpük alınır, ateş kısılır. Pişme ölçüsü çatal testidir: et kemikten dirençsiz ayrılıyorsa paça hazırdır. Ayıklanan kemik kazandan çıkar, et didiklenir, su süzülür; sarımsaklı sirke, limon ve terbiye servis tarafının kararıdır. Harlı kaynatma suyu bulandırır, pişmeyi hızlandırmaz.

Kemikli dana paça çiğ halde ve kemiğiyle gelir; sipariş kilo değil adet üzerinden yazılır. Adet birimi mutfağın planını tartıya değil sayıya bağlar, kazan hesabı da sipariş satırından doğrudan okunur. Doğal üründe paçadan paçaya boy ve tartı farkı olur; sipariş adetle yazıldığı için bu fark hesabı bozmaz. Teslimde paçanın kokusuna bak: taze paçanın kokusu nötrdür, keskin koku bekletilmiş ürünün işaretidir.

Kemikli paça gece kesiminden çıkar ve soğuk zincirli araçla sabah 04:30 ile 15:00 arasında teslim edilir; kazanı sabah kuran işletme paçayı taze ve soğuk alır. Çiğ paça 0-4 derecede iki üç gün bekler; çiğ halde dondurmaya uygun sakatat kalemlerindendir, poşetle adet adet kaldırılır ve tamamen çözüldükten sonra kazana girer. Haşlanmış paçanın eti suyundan ayrılmaz, birlikte saklanır ve serviste suyunda ısıtılır. Sipariş 7/24 açıktır, teslim ertesi sabahtır; güncel fiyat onaylı üyeye uygulamada görünür.