Kuzu İç Eti (Yağsız)

Kuzu iç eti ile Dana İç Eti (Fileto) katalogda iki ayrı satırdır; ikisi de yağsız et olarak kilo ile listelenir, fiyatları ayrı yürür. Kuzu karkası dana karkasından küçük olduğu için kuzu tarafında parça da küçük gelir; dana tarafındaki iri parça mutfakta kuşbaşına ya da dilime bölünür. Menüsünde kuzu şişi ve dana şişi ayrı yazan mutfak iki satırı birden sipariş eder. Kuzu iç etinin sakatat sayılıp sayılmadığı tezgahtan tezgaha değişir; katalogda kuzu sakatat kalemlerinin arasında durur, kavramın kapsamı sakatat nedir yazısında anlatılır.

Kuzu iç eti ocakbaşı ve ızgara mutfağında kullanılır: yağsız bir parça harlı közde kısa sürede pişer, ateşte uzun bekleyince kurur. Ocakbaşı tezgahında kalemin birkaç klasik kullanımı var:

• Kuzu şiş: iri kuşbaşı doğranıp şişe dizilir; kimi usta araya kuzu kuyruk yağı parçası koyar, yağ közde eriyip eti besler.
• Izgara dilim: parça life ters dilimlenip doğrudan ızgaraya yatırılır, dış yüzü mühürlenince çevrilir.
• Karışık ızgara tabağı: kuzu ciğer, kuzu yürek ve kuzu böbrek ile aynı tabakta; ocakbaşının karışık porsiyonu bu kalemlerle kurulur.
• Sote ve tava: şişten artan uçlar tavada değerlendirilir, yağsız parça kısa sürede sotelenir.

Kuzu iç eti küçük parça halinde geldiği için közde çabuk pişer; dana tarafında işe yarayan süre kuzuda uzun kaçar. Parça küçüldükçe ateşe bakan yüzey payı artar, yağsız et de suyunu hızlı verir: şiş közün harlı yerinde sık çevrilir, tava kullanılacaksa dökme demir iyice kızdırılıp parçalar tek katta aralıklı dizilir. Yüksek ateş ve kısa süre ölçüsünün ayrıntısı Dana İç Eti (Fileto) sayfasında anlatıldı; kuzu tarafında aynı ölçü daha kısa sürede uygulanır.

Kuzu iç etinde tuz ve marinasyon ölçüsü küçük tutulur. Küçük parça marinasyonu hızlı çeker, ağır karışım etin kendi tadını bastırır; zeytinyağı, tuz ve pul biberle kısa bir yağlama çoğu ocağa yeter, kekik ve baharat pişirmenin sonunda eklenir. Yağ isteyen mutfak şişte araya kuyruk yağı koyar, istemeyen mutfak parçayı olduğu gibi pişirir; ikisi de aynı kalemden çıkar. Servisten önce birkaç dakika dinlenen et suyunu içinde tutar.

Kuzu iç eti soğuk zincirli araçla, sabah 04:30 ile 15:00 arasında kapıya gelir; teslim ertesi sabahtır, akşam servisine yetişmesi için sipariş bir gece önce yazılır. Teslimat İstanbul'un 39 ilçesini kapsar ve satış yalnız işletmeyedir, son tüketiciye satış yoktur; fiyat yalnız onaylı üyeye uygulamada görünür. Kabul kontrolü gözle ve elle biter: canlı kırmızısını korumuş yüzey, parmak baskısında toparlanan sıkı doku, temiz et kokusu.

Kuzu iç eti dolapta en soğuk rafta, kapalı kapta ve tek katta bekler. Küçük parça hem soğuğu hem sıcağı hızlı alır; açıkta bekleyen parçanın yüzeyi çabuk matlaşır, ilk günlerde işlenmesi en iyisidir. Yoğun günler için stok gerekiyorsa parça servis gramajında paketlenip şoklanır, çözdürme dolapta yapılır ve çözülen et aynı gün pişirilir.