Kuzu Kuyruk Yağı

Çekilmiş yağ almak, harcın en kritik kararını başkasına bırakmaktır. Kuyruk bütün gelince harca girecek miktarı, tane boyunu ve çekim sırasını sen belirlersin. Dış zarı kendi gözünle temizler, makineye ne girdiğini bilirsin.

Mal gece kesiminden gelir, soğuk zincirde taşınır. Sipariş 7/24 açıktır; araçlar sabaha karşı yola çıkar, teslim 15:00'e kadar biter. Kuyruk sabah tezgaha girdiğinde günün harcına yetişir.

Tezgaha gelen kuyruğu okumak zor değildir. Renk beyazla krem arasında gezinir; sarıya dönmüş bir yüzey malın beklediğini söyler. Parmakla bastırdığında yağ sert ama camsı olmamalı, hafif bir iz bırakmalıdır.

Burnunu da devreye sok: temiz kokmayan, ekşimsiliğe kaçan yağ harca girmez. Son bakış yüzeyedir; kuru duran yüzey soğuk zincirin korunduğunu, yapışkanlaşmış yüzey soğuğun kırıldığını gösterir.

Kuyruk yağı ısındıkça sıvanır, makineyi ve bıçağı yağlar. Çekmeden önce dolapta iyice soğut; acele işte kısa süre dondurucuda tutmak da iş görür. Makinede etle çekilecekse yağı küp doğrayıp etin arasına paylaştır, dağılım eşit olur. Zırh kullanan usta yağı etle birlikte kıyar, sıcak elle temasını kısa tutar.

Saklamada kural basit: birkaç gün içinde kullanılacaksa 0-4 derece yeter. Uzun tutacaksan porsiyonlayıp derin donduruculuğa kaldır; çözdürmeyi dolapta yap. Oda sıcaklığında çözünen yağ su salar, harcı gevşetir.

Adana tipi harçlarda kuyruk yağı etle birlikte zırhtan geçer; köfte harcında kıymaya katılır, ızgarada içi kurutmaz. Kavurmada işin kendisi yağdır: küp doğranıp kazanda eritilir, et onun içinde kavrulur. Sac işlerinde ve ciğer kavurmada da tavanın ilk yağı olarak kullanılır.